“西貝莜面村六里橋旗艦店可以說(shuō)是西貝發(fā)展的一個(gè)縮影?！比涨埃诮邮芩{(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)，西貝集團(tuán)副總裁宋宣如是說(shuō)。從歷史來(lái)看，該店見(jiàn)證了西貝全國(guó)三代店的變遷；而放眼當(dāng)下，西貝的戰(zhàn)略思考與部署也盡現(xiàn)于此。

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2002年，在北京六里橋街口，帶有陜西窯洞風(fēng)格的西貝莜面村第一家店開(kāi)業(yè)。隨后，以六里橋店為代表的西貝一代店，相繼分布北京、內(nèi)蒙古、深圳、上海四座城市，在21世紀(jì)初期的現(xiàn)代化大都市中，濃墨重彩的表達(dá)著西北的鄉(xiāng)土情“窯洞洞里吃莜面，山曲唱得樂(lè)翻天”。

據(jù)宋宣介紹，2008年奧運(yùn)會(huì)后，北京的城市商業(yè)綜合體快速拔地而起，顧客去飯店消費(fèi)從請(qǐng)客或是家庭大聚會(huì)，轉(zhuǎn)向了三兩好友聚餐等更日常的選擇。在此背景下，西貝也進(jìn)駐了城市商業(yè)綜合體，有了西貝莜面村的二代店。

直至2012年12月中央發(fā)出“八項(xiàng)規(guī)定”，要厲行勤儉節(jié)約，遏制餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)，推動(dòng)著餐飲行業(yè)主動(dòng)轉(zhuǎn)型走向“大眾餐飲”模式。西貝也迎來(lái)了企業(yè)歷史上的一次重大轉(zhuǎn)折，也就是西貝莜面村三代店模式的誕生：“明廚亮灶”，全明檔廚房，前廳與廚房一體化的模式。

在此背景下，西貝莜面村的首店——六里橋店也擁抱了西貝三代店的變化。據(jù)悉，今年9月，西貝莜面村六里橋店進(jìn)行了重裝，正式升級(jí)為西貝的第一家旗艦店，記者注意到，明廚亮灶、DIY酸奶制作區(qū)，鮮果汁鋪等眾多元素均匯聚于一樓大廳，更直觀展示了中餐現(xiàn)代化的流程和成果。此外，炒瓜子和歌隊(duì)的回歸，以及新推出的專業(yè)兒童餐、即將更新落地的兒童空間等，都是圍繞著“家庭友好餐廳”這一戰(zhàn)略定位所部署。

就中餐現(xiàn)代化而言，連鎖品牌始終面臨著制作標(biāo)準(zhǔn)、口味一致性難以保證等問(wèn)題?；诖耍陙?lái)，西貝加大了對(duì)研發(fā)、生產(chǎn)及物流配送等方面的投入。

據(jù)介紹，一方面，西貝在全國(guó)餐飲美食高地建立了6大研發(fā)中心，10大研發(fā)工作室，研發(fā)團(tuán)隊(duì)配有300余人，食品科學(xué)團(tuán)隊(duì)30余人，覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)、渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，再到推廣試驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。而上述六里橋門店，則是眾多新品上市前的統(tǒng)一展示窗口。

與此同時(shí)，西貝于國(guó)內(nèi)自持有4大超級(jí)廚房，另外還有正在建設(shè)中的位于呼和浩特的兩大超級(jí)廚房，日產(chǎn)能100萬(wàn)份各類產(chǎn)品，并采用-40℃急凍鎖鮮技術(shù)、創(chuàng)新空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創(chuàng)新技術(shù)，通過(guò)在全國(guó)設(shè)立的各大分倉(cāng)，聯(lián)合社會(huì)知名的第三方服務(wù)商，來(lái)進(jìn)行門店產(chǎn)品交付。

不過(guò)，如今餐飲行業(yè)依然是一個(gè)堆‘人’的行業(yè)，任何創(chuàng)新與改革也都離不開(kāi)人的因素。在西貝看來(lái)，中餐現(xiàn)代化的前提是需要激發(fā)人的動(dòng)能。因此，為了激勵(lì)門店員工，西貝于2015年獨(dú)創(chuàng)了一套“創(chuàng)業(yè)分部+賽場(chǎng)制”的機(jī)制。

據(jù)西貝方面介紹，在該機(jī)制中，創(chuàng)業(yè)分部的總經(jīng)理對(duì)門店擁有極高的自主權(quán)，不論是拉客、引流、推新菜、帶隊(duì)伍，都由總經(jīng)理一人決定，而總部則負(fù)責(zé)后臺(tái)賦能，包括從采購(gòu)、中央廚房再到門店的供應(yīng)鏈全部打通等。通過(guò)實(shí)踐，這種西貝式的“合伙人計(jì)劃”曾經(jīng)創(chuàng)下某個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)從虧損986萬(wàn)元到易地再創(chuàng)業(yè)盈利一千萬(wàn)的傳奇故事。甚至，年?duì)I業(yè)額最高的一個(gè)團(tuán)隊(duì)曾做到10億元以上。

“如今消費(fèi)者能夠看到的全明檔西貝三代店、沙漏計(jì)時(shí)等都是這個(gè)機(jī)制激發(fā)出來(lái)的創(chuàng)新。而六里橋店展示的所有不同形式的檔口，也是由創(chuàng)業(yè)分部根據(jù)門店的需求，自行選擇引入?！彼涡缡钦f(shuō)。

值得一提的是，作為吸引家庭消費(fèi)的一大突破口，西貝專業(yè)兒童餐檔口將統(tǒng)一植入全國(guó)門店。

記者了解到，西貝集團(tuán)自2017年提出“家有寶貝，就吃西貝”的口號(hào)及“家庭友好餐廳”后，便早已將兒童餐定為戰(zhàn)略級(jí)工作。

有統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)兒童消費(fèi)市場(chǎng)的規(guī)模已經(jīng)突破4.5萬(wàn)億元，若按10%的滲透率計(jì)算，兒童餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模近4500億元。面對(duì)龐大的市場(chǎng)，今年年初，公司專門成立了獨(dú)立兒童餐研發(fā)團(tuán)隊(duì)，由20位大廚領(lǐng)銜，專注1-12歲兒童餐菜品的研發(fā)，并在暑期聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《2022兒童在外就餐及其相關(guān)因素調(diào)查》報(bào)告，上新了“4款套餐+9個(gè)單品”的專業(yè)兒童餐。

談及對(duì)兒童餐的規(guī)劃，西貝方面表示，外賣化、零售化、有機(jī)化、環(huán)?；紝⑹瞧浒l(fā)展目標(biāo)。其中，早餐被作為公司兒童餐零售化戰(zhàn)略的率先嘗試，已相繼有“小小蒙古奶酪餅”、“蒙古奶酪牛肉卷”等產(chǎn)品面市售賣。

據(jù)西貝餐飲集團(tuán)兒童餐市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人曾俊珊介紹：“最近大家去西貝門店，可以看到我們?cè)O(shè)立了一個(gè)兒童餐的零售展位，以及兒童餐宣傳畫面。目前，我們?cè)陂T店提供的都是午餐、晚餐的正餐，然后兒童餐早餐零售化主要是做一個(gè)早餐的延伸。主要的客群可能主要是三歲以上的小朋友，品類主要是以面點(diǎn)為主，還有奶制品，價(jià)位會(huì)在10-40元不等?！?/p>