預(yù)制菜持續(xù)火熱，支持者與反對(duì)者的聲音同在。雙11作為線上消費(fèi)趨勢(shì)風(fēng)向標(biāo)，預(yù)制菜未來(lái)走向也可窺見(jiàn)一斑。

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日前，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者從京東獲得的數(shù)據(jù)顯示，2022年京東雙11開(kāi)門紅28小時(shí)，門店招牌菜同比增長(zhǎng)超200%。不僅雙11消費(fèi)量高增，其《2022年預(yù)制菜線上消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“京東報(bào)告”）顯示，1月—10月，京東預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)170%。

截至11月8日，京東預(yù)制菜增長(zhǎng)超7成，好評(píng)率97%，復(fù)購(gòu)率超過(guò)30%。

就企業(yè)而言，在京東平臺(tái)上，西貝的銷售額同比去年同期增長(zhǎng)218%。海底撈雙11期間已通過(guò)官方直播、達(dá)人直播、短視頻等形式，實(shí)現(xiàn)抖音平臺(tái)套餐銷售數(shù)量超30萬(wàn)份。理象國(guó)的蔥油餅在天貓手抓餅/蔥油餅/卷餅/煎餅品類方面排名第一。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)前預(yù)制菜已經(jīng)從節(jié)日產(chǎn)品到日常品，菜品也在不斷升級(jí)。不過(guò)，預(yù)制菜類目增速較快，市場(chǎng)份額不斷增加、但魚(yú)龍混雜，利潤(rùn)不可預(yù)期。

平臺(tái)企業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)

京東數(shù)據(jù)顯示，2022年京東雙11開(kāi)門紅28小時(shí)，門店招牌菜同比增長(zhǎng)超200%。截至11月8日，京東預(yù)制菜銷售情況增長(zhǎng)70%，好評(píng)率超過(guò)96%，復(fù)購(gòu)率超過(guò)30%。

從天貓數(shù)據(jù)看，今年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，共生成了28個(gè)“加購(gòu)榜”、30個(gè)“熱銷榜”，成交額同比增長(zhǎng)約2倍以上。

就企業(yè)而言，截至11月8日，京東平臺(tái)上，龍大、正大、安井等預(yù)制食品銷售額的平均增速超過(guò)80%。11月10日20時(shí)-11月11日24時(shí)，海文銘、西貝、美好的銷售成交額名列前三。其中美好單日GMV達(dá)到333.4萬(wàn)。單日，美好在全渠道的成交額達(dá)2037萬(wàn)。

除了傳統(tǒng)品牌，同樣在京東平臺(tái)，新晉品牌理象國(guó)在10月31-11月11日在手抓餅/蔥油餅/卷餅/煎餅品類方面，銷售額排名第一。

理象國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，隨著供應(yīng)鏈與渠道的日趨完備，面向餐飲商家的預(yù)制菜開(kāi)始進(jìn)入C端市場(chǎng)。理象國(guó)認(rèn)為地道的家鄉(xiāng)味才是真正打動(dòng)消費(fèi)者，理象國(guó)與上海線下100家餅鋪聯(lián)動(dòng)，推出了主題為“冬日碳水計(jì)劃”的蔥油餅推廣活動(dòng)。理象國(guó)“小酥肉”經(jīng)過(guò)多次尋味四川多地食肆、老北京特色小吃褡褳火燒，復(fù)刻了傳統(tǒng)老手藝的制作工藝。

就具體菜品而言，京東進(jìn)一步分析消費(fèi)者喜愛(ài)菜品發(fā)現(xiàn)，佛跳墻、酸菜魚(yú)、豬肚雞等“硬菜”成為最受消費(fèi)者喜愛(ài)的招牌菜TOP3。雙11開(kāi)門紅期間，京東平臺(tái)預(yù)制菜豬肚雞成交額同比增長(zhǎng)超過(guò)500%。2022年1-10月，京東數(shù)據(jù)，廣東省消費(fèi)者買走了28%的佛跳墻；上海市消費(fèi)者更偏愛(ài)購(gòu)買酸菜魚(yú)，24%的酸菜魚(yú)賣到了上海市；而北京市消費(fèi)者則是豬肚雞和北京烤鴨的忠實(shí)粉絲，分別買走了22%的豬肚雞和20%的北京烤鴨。

對(duì)于預(yù)制菜持續(xù)地增長(zhǎng)，京東預(yù)制菜負(fù)責(zé)人趙煜對(duì)藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，從整體來(lái)看，預(yù)制菜持續(xù)增長(zhǎng)的原因包括疫情的持續(xù)，當(dāng)前的主流消費(fèi)人群對(duì)烹飪的疏離，上下游企業(yè)以及餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的不斷投入，以及供應(yīng)鏈特別是冷鏈能力的增強(qiáng)所致。就京東自身而言，京東擁有9600萬(wàn)的會(huì)員用戶，以及19個(gè)冷鏈庫(kù)房，為主流的城市消費(fèi)者提供隔日達(dá)的服務(wù)。

“就B端而言，工業(yè)化的制造，能保證菜品品質(zhì)的一致性，提高餐飲場(chǎng)景的效率，減少成本。就C端而言，預(yù)制菜不是取代家庭烹飪菜肴，它是家庭烹飪菜的補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)錦上添花。所以預(yù)制菜可以持續(xù)增長(zhǎng)，成為各個(gè)品牌和平臺(tái)的增長(zhǎng)點(diǎn)?！壁w煜表示。

新趨勢(shì)顯現(xiàn)，節(jié)日餐向日常轉(zhuǎn)變

2022年春節(jié)，很多品牌也推出了年夜飯預(yù)制菜品，消費(fèi)者在朋友圈曬出了預(yù)制菜的年夜飯。不過(guò)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的采購(gòu)節(jié)點(diǎn)也由原來(lái)的節(jié)日向日常轉(zhuǎn)變。京東報(bào)告顯示，2022年1月-10月期間，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)170%。除了在準(zhǔn)備年貨的1月、京東618與中秋節(jié)和國(guó)慶節(jié)期間等都出現(xiàn)了相對(duì)的銷售高峰，平時(shí)預(yù)制菜也有較好的銷售表現(xiàn)與較高的增長(zhǎng)率。

數(shù)據(jù)顯示，京東平臺(tái)2022年年貨節(jié)期間預(yù)制菜銷售同比增長(zhǎng)150%，老字號(hào)同比增長(zhǎng)破200%，新雅大廚、梅龍鎮(zhèn)，眉州東坡等中華老字號(hào)相關(guān)商品銷售火熱。而今年五一期間預(yù)制菜成交金額同比增長(zhǎng)超250%，日出庫(kù)數(shù)量破百萬(wàn)，線下餐飲同款－眉州東坡低溫午餐肉、東坡肘子，西貝羊蝎子、莜面魚(yú)魚(yú)，漢拿山烤牛肉等深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

從品類看，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的喜好也更加接近傳統(tǒng)菜品。隨著預(yù)制菜口味的拓展，八大菜系增速亮眼。川湘菜系預(yù)制菜在京東平臺(tái)成交額占比達(dá)五成以上，閩粵菜系預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)193%。

趙煜對(duì)藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，閩菜下面的主要菜品為佛跳墻、大盆菜。這兩個(gè)菜品均是一個(gè)以高價(jià)值產(chǎn)品，濃郁湯底為產(chǎn)品特征的預(yù)制菜肴。消費(fèi)者在家復(fù)制比較難，且這個(gè)菜品做成預(yù)制菜肴還原度比較高。

值得關(guān)注的是，中青年逐漸成為預(yù)制菜消費(fèi)主力軍，26-45歲用戶預(yù)制菜成交額占比達(dá)七成以上，女性用戶占比達(dá)到56%，而年齡的增長(zhǎng)也與注重預(yù)制菜品質(zhì)程度成正比。

從性別來(lái)看，預(yù)制菜的購(gòu)買人群中，女性用戶占比達(dá)到56%，高于京東站均值。其中，36-45歲年齡段女性極具消費(fèi)潛力，京東數(shù)據(jù)顯示，2022年1-10月份，36歲-45歲年齡段女性預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)181%，其次是26-35歲年齡段女性，成交額同比增長(zhǎng)165%。

對(duì)此，京東方面認(rèn)為，預(yù)制菜也是大部分媽媽們?cè)谏詈凸ぷ鲏毫ο聦?duì)于高效廚房的解決方案之一。

理象國(guó)方面認(rèn)為，預(yù)制菜未來(lái)將更多地滿足消費(fèi)者細(xì)分需求。地方美食不僅在風(fēng)味上更契合消費(fèi)者的細(xì)分需求，背后往往也有著深厚的文化背書(shū)與人文底蘊(yùn)。理象國(guó)抓住地域美食這一細(xì)分品類，推出了蔥油餅、小酥肉、雞湯云吞、褡褳火燒等地方美食，將地域文化與產(chǎn)品升級(jí)結(jié)合，帶來(lái)全新的產(chǎn)品和情感體驗(yàn)。

不過(guò)，在預(yù)制菜不斷發(fā)展的同時(shí)，仍有舊的問(wèn)題亟待解決。新希望六和食品相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者而表示，基于對(duì)電商等相關(guān)平臺(tái)的觀察，預(yù)制菜類目增速較快，市場(chǎng)份額不斷增加，但魚(yú)龍混雜，利潤(rùn)不可預(yù)期。

趙煜也認(rèn)為，目前在預(yù)制菜領(lǐng)域也存在不同的亂象，京東也在通過(guò)平臺(tái)的引領(lǐng)能力規(guī)范市場(chǎng)。

“有的佛跳墻9.8元，還包郵。消費(fèi)者敢吃嗎？”趙煜發(fā)出這樣的感嘆。

據(jù)趙煜介紹，京東生鮮聯(lián)合中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟制定頒布了《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》，通過(guò)9項(xiàng)舉措、16條標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)建立售前、售中、售后全方位的規(guī)范細(xì)則，最大程度保障消費(fèi)者的購(gòu)買體驗(yàn)。