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麻辣香鍋、酸菜魚包、火鍋底料……撕開一袋調(diào)料，就能做出你想要的味道。如今，在快節(jié)奏工作壓力和“懶宅經(jīng)濟(jì)”的驅(qū)動(dòng)下，年輕人日漸青睞復(fù)合調(diào)味品，便利、省時(shí)的復(fù)合調(diào)味品也隨之成為近年來(lái)增長(zhǎng)最快的行業(yè)細(xì)分賽道。然而伴隨著行業(yè)快速發(fā)展背后卻是同質(zhì)化日益嚴(yán)重、理論體系缺乏，如何解決這些痛點(diǎn)成為行業(yè)繼續(xù)良性發(fā)展的關(guān)鍵。

近日，雀巢旗下地道川調(diào)品牌豪吉發(fā)布首個(gè)以川菜為核心基礎(chǔ)，針對(duì)菜肴調(diào)味的科學(xué)理論——“味型金字塔”概念，該概念是由豪吉、雀巢全球研發(fā)優(yōu)勢(shì)的助力下、四川大學(xué)一起歷時(shí)多年研究而來(lái)的成果，為川調(diào)界首個(gè)科學(xué)專業(yè)調(diào)味理論。業(yè)內(nèi)人士指出，在復(fù)合調(diào)味品快速崛起的當(dāng)下，如何科學(xué)調(diào)配復(fù)合調(diào)味品，研發(fā)出差異化、質(zhì)量可靠的產(chǎn)品需要理論體系支撐，豪吉提出的“味型金字塔”有望改善調(diào)味行業(yè)理論體系的缺乏現(xiàn)狀。雀巢大中華大區(qū)食品烹調(diào)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人曹輝表示，“豪吉味型金字塔”概念的提出，不僅是源于對(duì)味道的理解，更是源于對(duì)川菜的深入理解，也給予行業(yè)在研發(fā)上有了新的靈感和思路。

川菜，作為中華傳統(tǒng)“八大菜系”的重要組成部分，如今已然和川派火鍋共同成為最受歡迎的菜系。而之所以深受全球消費(fèi)者的喜愛，與川菜“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)密不可分。不過，長(zhǎng)期以來(lái)，雖然業(yè)界對(duì)于川味的研究從未停止，但始終沒有形成一套系統(tǒng)性的科學(xué)理論，加上味型研究本身就是一套系統(tǒng)化的工程，涉及嗅覺、味覺以及三叉神經(jīng)等多維度感知系統(tǒng)，進(jìn)一步增加了研究難度。

而隨著“豪吉味型金字塔”概念的提出，這一難點(diǎn)也終于被突破。該理論認(rèn)為食物整體味道的完美呈現(xiàn)涉及基礎(chǔ)底味（金字塔之底）、主體風(fēng)味（金字塔之腰）和揮發(fā)性香味（金字塔之頂）的三層結(jié)構(gòu)搭建，三者互為支撐，循序演替，交相融合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，最終實(shí)現(xiàn)了整體味道的完美呈現(xiàn)。

“豪吉味型金字塔”概念不僅綜述剖析了食品和菜肴味道呈現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律，還揭示了人類對(duì)于食品或菜肴的味道感知是一個(gè)重點(diǎn)突出、主次分明、層次清晰、平衡協(xié)調(diào)的過程，更是對(duì)復(fù)合調(diào)味的科學(xué)優(yōu)化提供參考。

對(duì)于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)而言，“味型金字塔”對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)具有一定戰(zhàn)略指導(dǎo)意義。尤其在復(fù)合調(diào)味料快速崛起的當(dāng)下，產(chǎn)品同質(zhì)化也成了行業(yè)破局的關(guān)鍵，因此，除了品牌和品類優(yōu)勢(shì)之外，整個(gè)品類最終的核心競(jìng)爭(zhēng)力也勢(shì)必會(huì)落到風(fēng)味的競(jìng)爭(zhēng)層面。比如在川菜部分菜品的調(diào)味過程中，除了需要花椒、辣椒等基礎(chǔ)調(diào)味料之外，仍舊需要和其他香辛料一起科學(xué)搭配，從而讓菜品的底味、香味和風(fēng)味體現(xiàn)得更加濃郁，感官體驗(yàn)更高。

因此，參照“豪吉味型金字塔”概念，企業(yè)可以在產(chǎn)品的底味、香味和風(fēng)味三個(gè)不同維度進(jìn)行思考，并考慮三者的交互作用，從而推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。

面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，川味“走出去”勢(shì)在必行，而標(biāo)準(zhǔn)化則是能否“走出去”的關(guān)鍵。

在四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院院長(zhǎng)何強(qiáng)看來(lái)：“對(duì)于調(diào)味科學(xué)，雖然無(wú)法絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，但服從內(nèi)在規(guī)律?！薄昂兰缎徒鹱炙备拍罹褪侨娴母爬舜ㄎ秲?nèi)在的核心規(guī)律，這也為廣大廚師群體和普通消費(fèi)者理解川味、認(rèn)識(shí)川味、品鑒川味提供了科學(xué)依據(jù)。該理論或?qū)⒊蔀橹笇?dǎo)川菜標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味公式，為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎(chǔ)。