(資料圖片僅供參考)

南方財(cái)經(jīng)全媒體見(jiàn)習(xí)記者馮玉怡 珠海報(bào)道

7月4日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、珠海市人民政府指導(dǎo)，廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)主辦，南方財(cái)經(jīng)全媒體集團(tuán)承辦的首屆預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會(huì)在珠海舉辦。在“把握新機(jī)會(huì)·開(kāi)拓新藍(lán)?！A(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢(shì)”專(zhuān)題研討會(huì)上，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、果蔬加工研究室主任，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學(xué)家余元善發(fā)表了題為《預(yù)制菜品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)和裝備研究與應(yīng)用》的主題演講。

他表示，做好預(yù)制菜的前提是選好預(yù)制菜裝備，科技可以助力企業(yè)以高品質(zhì)、高還原度、營(yíng)養(yǎng)健康預(yù)制菜搶占市場(chǎng)。

針對(duì)預(yù)制菜冷藏冷凍、解凍、殺菌和調(diào)味技術(shù)，余元善有針對(duì)性地介紹了相關(guān)核心技術(shù)和裝備應(yīng)用。“速凍技術(shù)是絕大部分預(yù)制菜產(chǎn)品都需要用到的技術(shù)，但事實(shí)上速凍和冷凍大不一樣。通過(guò)速凍技術(shù)，能抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)，提高預(yù)制菜的安全性?！?/p>

此外，他還介紹了低溫靜電場(chǎng)冷藏保鮮技術(shù)，該技術(shù)較常規(guī)冷庫(kù)可延長(zhǎng)貨架期?！安捎渺o電場(chǎng)凍結(jié)時(shí)間可以縮短一半，同時(shí)在物料解凍時(shí)，能夠調(diào)控極性水分子發(fā)生相變時(shí)的運(yùn)動(dòng)軌跡，從而保護(hù)微觀細(xì)胞結(jié)構(gòu)，顯著降低汁液流失率和縮短解凍時(shí)間?！庇嘣平榻B，“如果解凍方法不當(dāng)，僅僅放在常溫下自然解凍的話，食物的結(jié)構(gòu)同樣會(huì)遭到破壞，甚至影響到食用安全，靜電場(chǎng)輔助解凍技術(shù)能很好地避免汁液流失?！?/p>

在余元善看來(lái)，電子束技術(shù)在預(yù)制菜市場(chǎng)的應(yīng)用非常可觀。所謂電子束是指從電子加速器流向食品的高能電子，一般用于處理粉末和顆粒及厚度不高的產(chǎn)品，應(yīng)用在泡椒鳳爪、食品配料等場(chǎng)景，可顯著降低微生物含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

廣東人愛(ài)吃魚(yú)生，但魚(yú)生容易引起肝吸蟲(chóng)疾病，綠色安全的滅殺寄生蟲(chóng)和保障魚(yú)肉鮮美品質(zhì)的技術(shù)，是困擾魚(yú)生行業(yè)的卡脖子問(wèn)題。對(duì)此，余元善研究團(tuán)隊(duì)依據(jù)魚(yú)肉在冷凍冰晶區(qū)的品質(zhì)變化規(guī)律，建立了魚(yú)生安全加工技術(shù)，目前已在餐飲門(mén)店有推廣應(yīng)用。

值得一提的是，該技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)于美國(guó)和歐盟關(guān)于三文魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)-35℃（15小時(shí)）和-20℃（24小時(shí)）。