北京紅廟一對(duì)東北夫妻最近面臨抉擇。他們經(jīng)營(yíng)的黃燜雞餐館生意不錯(cuò)，因?yàn)榭谖斗€(wěn)定價(jià)格不高收獲很多固定食客。很多食客建議他們開通外賣業(yè)務(wù)，而他們則面臨兩難：“訂單多了做不過來，再招人成本也上去了?！?/p>

但更大的壓力自然還是房租。在58同城搜索紅廟商鋪信息，幾乎全部都在6元/平米天以上，臨街店鋪房租都在10元/平米天以上，對(duì)于一間50平米餐廳來說，每月房租支出至少1萬元以上。而北京的店鋪?zhàn)饨疬€在以每年5%遞增。

根據(jù)同花順數(shù)據(jù)，截至去年6月，北上廣深平均商鋪?zhàn)饨鹨殉?000元/平米月。

《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)的增速，分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%。

餐飲行業(yè)有“三高”的說法，即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。這其中房租是固定成本，即使不雇人不開張也必須定期支付，也是壓倒很多商家的最后一根稻草。

房租是一座大山

如果說小店鋪對(duì)租金幾乎沒有議價(jià)能力，而大型連鎖餐飲企業(yè)的租金成本情況如何？

財(cái)報(bào)顯示，截至2021年6月底，海底撈全球門店總數(shù)為1597家。2020年至2021年上半年海底撈新開門店共843家門店。擴(kuò)張之下，期內(nèi)物業(yè)租金及相關(guān)支出達(dá)1.98億元，同比增長(zhǎng)125.2%，高于原料成本和員工成本增速。

擴(kuò)店太快、翻臺(tái)率降低讓海底撈不得不關(guān)店300家，導(dǎo)致2021年凈利虧損38億元至45億元。

來源：罐頭圖庫

后疫情時(shí)代，肉類、蔬菜等原材料價(jià)格普遍大幅漲價(jià)，反復(fù)的疫情又讓營(yíng)業(yè)時(shí)間減少，導(dǎo)致收入斷崖式下跌。大型連鎖品牌尚且可以用裁員、關(guān)店、漲價(jià)等手段應(yīng)對(duì)，中小商戶則面臨生死抉擇。

工商信息顯示，2021年，全國(guó)吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下十年來的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店個(gè)體店，2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計(jì)在百萬級(jí)別。

輕食網(wǎng)紅餐廳新元素的一紙破產(chǎn)聲明；喜茶被傳大裁員事件；許留山關(guān)閉在大陸的近150家門店。這些曾經(jīng)受到熱捧的品牌在過去一年紛紛遇到危機(jī)，而在胡同、小區(qū)、街邊，一家家小館子的消失則悄無聲息。

德勤中國(guó)相關(guān)研究報(bào)告表明，疫情爆發(fā)后，大多數(shù)受訪企業(yè)都提到租金帶來的壓力并希望減免租金。

前不久，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布“減免房租”政策：“2022年被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶承租國(guó)有房屋，2022年減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月租金?！庇型M(jìn)一步為小微企業(yè)紓困。

畢竟許多餐飲商家現(xiàn)金流只能支撐3個(gè)月，三個(gè)月的租金減免就是可以抓住的最后一根稻草。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)餐飲收入比上年增長(zhǎng)18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，綜合來看，我國(guó)餐飲市場(chǎng)仍在逐步恢復(fù)的過程中。

中外餐飲業(yè)悲喜相通

餐飲業(yè)倒閉潮幾乎是后疫情時(shí)代全世界都面臨的難題。

哥倫比亞美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年哥倫比亞全國(guó)共有48100家餐廳(包含正規(guī)和非正規(guī)餐廳)倒閉。到2020年年底，餐飲行業(yè)流失了23萬個(gè)直接崗位。

“沒有收入，我們承擔(dān)不起店鋪?zhàn)饨鹆恕８綦x期間我們的營(yíng)業(yè)額有時(shí)甚至為零。”一名餐廳店主介紹道，“有一段時(shí)間我們實(shí)行線上營(yíng)業(yè)，顧客通過網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)單。我們這樣堅(jiān)持了5個(gè)月，最后還是因?yàn)槿氩环蟪鲫P(guān)掉了餐廳。”

東京商工調(diào)查調(diào)查結(jié)果顯示，2020年日本餐飲業(yè)有842家企業(yè)（同比增加5.3％）倒閉，超過了此前倒閉數(shù)量最多的2011年的800家，創(chuàng)下歷史新高。關(guān)于倒閉的原因，“銷售低迷”最多，達(dá)到717家（同比增加7.4％）。其次是“連年虧損”，為36家（同比增加28.5％），“業(yè)務(wù)失敗”為32家（同比減少15.7％）。

2022年美國(guó)中餐協(xié)會(huì)的最新數(shù)據(jù)顯示，全美中餐廳數(shù)量從 2019 年疫情爆發(fā)之前的 5.4 萬家，已經(jīng)降至目前的不到4 萬家，而新冠疫情的嚴(yán)峻形勢(shì)如果繼續(xù)持續(xù)幾個(gè)月，估計(jì)到今年 5 月份，全美將會(huì)有一半的中餐廳閉門歇業(yè)。

前述德勤報(bào)告認(rèn)為疫情給餐飲業(yè)帶來機(jī)遇：一是數(shù)字化轉(zhuǎn)型；二是線上渠道拓展；三是無接觸等新模式出現(xiàn)。從國(guó)內(nèi)外案例中可以看出，線上業(yè)務(wù)在餐飲商家所占比例確實(shí)有所上升，但仍有新的問題。

來源：罐頭圖庫

有媒體報(bào)道，美國(guó)馬里蘭州Janet的荷東酒樓在疫情發(fā)生前就有 30%的外賣訂單，因?yàn)闆]有足夠的人手配送外賣，只能通過 Uber Eats 這樣的外賣平臺(tái)進(jìn)行配送。但 Uber Eats 抽傭比例高達(dá) 30%，還不包含騎手的配送費(fèi)用。因此Janet 不得不取消外賣業(yè)務(wù)。同樣的，荷東酒店的房東每個(gè)月收取 1.5 萬美元的租金、稅金、水費(fèi)和社區(qū)管理費(fèi)。

對(duì)于國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)來說，外賣則是雪中送炭。根據(jù)《2021 餐飲外賣商戶研究報(bào)告》，超過 9成商戶繳納的傭金，即技術(shù)服務(wù)費(fèi)低于 8%。美團(tuán)也在 2021 年 5 月針對(duì)商戶關(guān)切的費(fèi)率進(jìn)行了透明化改革，平臺(tái)服務(wù)費(fèi)被拆分為技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)兩部分，很大部分費(fèi)用給到了騎手。

一些酒樓老板表示，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候全靠一天幾百單的外賣存活下來，疫情后時(shí)代外賣占比也提高到30%以上。

線上化拯救中小微？

餐飲巨頭規(guī)?；瘮U(kuò)張?jiān)谶^去一年止步，但對(duì)于底部商家來說，競(jìng)爭(zhēng)卻更加激烈了。

去年餐飲行業(yè)熱錢涌入，超170起投資事件共計(jì)融資500億元。這些錢絕大多數(shù)涌入具備連鎖化基礎(chǔ)的成熟新消費(fèi)品牌，中小餐飲商家的生存空間進(jìn)一步被壓縮。

而中小餐飲商家恰恰是外賣行業(yè)的主要參與主體。根據(jù)極光大數(shù)據(jù)顯示，2021年近七成餐飲外賣商戶為個(gè)體戶，62.2%的商戶僅有不到5名的員工。

來源：罐頭圖庫

他們?cè)?jīng)遍布大街小巷，有固定的熟客群體，有靈活的成本控制，也不乏成為“網(wǎng)紅”一夜爆火甚至走上規(guī)模連鎖的潛質(zhì)。但隨著原材料上漲、租金高企，小餐飲店不得不面臨倒閉，店面被一個(gè)個(gè)資本加持的連鎖品牌占領(lǐng)。

對(duì)于它們來說，外賣服務(wù)并非成本的主要來源，因?yàn)橥赓u成交量高，利潤(rùn)也高，如果不選用外賣平臺(tái)自然也就不用被抽傭金。而人力和房租是無法規(guī)避的固定成本，許多餐飲創(chuàng)業(yè)者失敗過后回頭算賬，才發(fā)現(xiàn)忙碌一年都在為商業(yè)地產(chǎn)商和房東打工。

總的來說，外賣為餐飲行業(yè)帶來另一種觸達(dá)客群的方式，額外的線上客流量為它們?cè)黾恿瞬糠质杖?。但?duì)于所有餐飲品牌來說，房租、原材料、人工依舊是成本的“三座大山”。

這也是所謂爆款的網(wǎng)紅店越來越讓人吃不起的原因。資本驅(qū)動(dòng)下，它們不約而同在概念、包裝和環(huán)境上提高溢價(jià)空間，高昂的固定成本最終還是轉(zhuǎn)嫁給了消費(fèi)者。

如今，“減免房租”等政策出臺(tái)，或許可以給后疫情時(shí)代的餐飲商家一絲暖意。