高速擴(kuò)張下出現(xiàn)管理漏洞，九毛九(09922.HK)旗下太二也未能“免俗”。

近日，有消費(fèi)者投訴，在北京一家太二門店吃酸菜魚時，發(fā)現(xiàn)一個煙頭。截至發(fā)稿，太二酸菜魚方面尚未能給消費(fèi)者一個合理的解釋。

長江商報記者發(fā)現(xiàn)，太二門店近年來快速增長，2018年年底至2021年年底，近4年凈增長290家，增幅達(dá)約4.5倍，但翻座率下滑逾三成。

不僅如此，同期，九毛九餐廳門店數(shù)量4年間凈減少64家，降幅約44%。

而且，九毛九其他品牌門店不是數(shù)量減少，就是增長緩慢。其中，公司還計劃轉(zhuǎn)讓旗下2顆雞蛋煎餅80.85%股權(quán)。

人均消費(fèi)上漲或因漲價所致

近日，在社交平臺上，一篇“太二酸菜魚煙頭泡飯”的帖子引發(fā)網(wǎng)友熱議。

有消費(fèi)者反映，自己在北京一家太二酸菜魚店點(diǎn)了最大份的酸菜魚，吃到最后發(fā)現(xiàn)湯里有個煙頭，他趕緊翻了上菜時拍的照片，才發(fā)現(xiàn)煙頭從一開始就在。

消費(fèi)者稱，太二酸菜魚方面稱查看了整個監(jiān)控，做了很多次復(fù)查、排查，并沒有發(fā)現(xiàn)煙頭是在哪個環(huán)節(jié)進(jìn)到湯里。“煙頭很可能是混進(jìn)了調(diào)料包或酸菜包，之后被倒進(jìn)了酸菜魚里。”

經(jīng)過多次溝通，太二酸菜魚方面稱愿意進(jìn)行10倍賠償，但需要該消費(fèi)者簽署一份“諒解協(xié)議書”，后續(xù)不能再談及此事。消費(fèi)者拒絕了這一要求，并和朋友在社交平臺上發(fā)帖曝光了此事。

截至目前，至于酸菜魚里為何會出現(xiàn)煙頭，太二酸菜魚方面始終未給消費(fèi)者一個合理的解釋。

酸菜包中有煙頭?這不禁讓人想起央視“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”，其中就有人將煙頭丟棄在酸菜中的場面。

彼時，太二撇清了與“土坑酸菜”的關(guān)系，并稱其所用酸菜為密封壇子腌制，供應(yīng)商均具備醬腌菜生產(chǎn)許可資質(zhì)。

煙頭從何而來，目前沒有定論，而太二的門店是越開越多。

2018年年底至2021年年底，太二門店數(shù)量分別為65家、126家、233家和355家，4年間凈增長290家，增幅達(dá)約4.5倍。

在新冠疫情的背景下，太二門店數(shù)量反而大幅增長，實屬不易，但這也“犧牲”了翻座率。

數(shù)據(jù)顯示，太二的翻座率(按年內(nèi)總客流量除以總餐廳營運(yùn)天數(shù)及平均座位數(shù)的乘積計算)在不斷下滑，2018年至2021年分別為4.9、4.8、3.8和3.4，4年間下滑逾三成。

對此，太二將其歸因為疫情，以及太二餐廳網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步擴(kuò)張至客流量及營運(yùn)成本均相對低的低線城市及邊緣商圈。

對比來看，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。

而海底撈能保住翻臺率不持續(xù)下滑的背后，有260家餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。

值得注意的是，太二翻座率在下滑，但顧客人均消費(fèi)卻在上漲，2018年至2021年分別為72元、75元、79元和80元，4年間上漲11%。

武漢一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向長江商報記者表示，太二客單價上漲并不是因為消費(fèi)者點(diǎn)菜多了，而是食材價格在上漲。

該負(fù)責(zé)人還表示，太二在疫情期間高速擴(kuò)張，在餐飲界并不多見，這是件好事，但也容易暴露管理漏洞，“最主要的是供應(yīng)鏈管理、人才培養(yǎng)等跟不上發(fā)展速度”。

九毛九餐廳數(shù)量4年減少44%

太二酸菜魚是港股上市公司九毛九旗下主力品牌，也是其創(chuàng)收的核心品牌。

2021年年報顯示，得益于太二餐廳網(wǎng)絡(luò)的持續(xù)擴(kuò)張，九毛九收獲亮眼業(yè)績。太二酸菜魚全年營收32.9億元，收入占比由2020年的72.3%上升至78.8%。

實際上，九毛九的上市之路并不平坦，曾紅火一時的九毛九餐廳品牌也在快速老化。

1995年，26歲的山西人管毅宏來到海口創(chuàng)業(yè)，和妻子開了一家名為“山西面王”的餐館，最初的店面只有57平方米、6名員工，店內(nèi)只能擺下6張桌子。

2002年，管毅宏將面館拓展到廣州，在廣州跑馬場開設(shè)第一家山西老面館。2009年，九毛九進(jìn)駐購物中心，開啟快時尚輕餐飲模式。2016年，九毛九申請在A股上市。

一家掛牌餐企負(fù)責(zé)人向長江商報記者表示，餐飲企業(yè)的收入、利潤、成本等不穩(wěn)定，屬于輕資產(chǎn)，又因為食品安全、環(huán)保等問題的不確定性，存在“先天不足”。

果不其然，也許是看到A股上市無望，九毛九和大多數(shù)國內(nèi)餐飲企業(yè)一樣，改道港股謀求上市。

2020年1月15日，九毛九登陸港股，成功斬獲“西北菜第一股”。

2018年至2021年，九毛九收入分別為18.93億元、26.87億元、27.15億元和41.80億元;凈利潤分別為6964.8萬元、1.64億元和1.24億元和3.40億元。在疫情影響下收入依然保持增長，實屬難得。

然而，在太二大舉擴(kuò)張之時，九毛九旗下的九毛九餐廳卻是“江河日下”。

數(shù)據(jù)顯示，2018年年底至2021年年底，九毛九餐廳門店數(shù)量分別為147家、143家、98家和83家，4年間凈減少64家，降幅約44%。

九毛九餐廳的翻座率也呈現(xiàn)下滑到企穩(wěn)的過程，2018年至2021年分別為2.4、2.3、1.7和1.9。

九毛九也在嘗試多品牌戰(zhàn)略，但是2021年門店數(shù)量除了太二大幅增長外，其他品牌均在小步慢走，甚至倒退。

2021年，九毛九旗下2顆雞蛋煎餅(自營)門店減少6家，2顆雞蛋煎餅(加盟)門店減少15家，唯一的一家慫冷鍋串串關(guān)門歇業(yè)。向好的是，慫重慶火鍋廠增加2家，賴美麗也增加2家。

6月19日，九毛九公告稱，其間接全資附屬公司廣州品芯悅谷企業(yè)管理有限公司與買方ChenRui女士就出售2顆雞蛋煎餅80.85%股權(quán)簽訂了協(xié)議，作價為50.94萬元。出售事項達(dá)成后，2顆雞蛋煎餅所屬的廣州兩顆雞蛋餐飲有限公司，將不再為九毛九的間接非全資附屬公司。

資料顯示，2顆雞蛋煎餅品牌于2016年推出，2019年數(shù)量達(dá)到65家(自營21家、加盟44家)，2020年減至46家(自營14家，加盟32家)，2021年僅剩25家(自營8家、加盟17家)。(記者金度)