又一餐飲連鎖企業(yè)計劃要上市，創(chuàng)始人松口了。

12月2日，西貝餐飲集團(下稱“西貝”)創(chuàng)始人賈國龍在首屆中國餐飲品牌節(jié)期間對外表示，西貝已決定上市，目前正在尋找合適的時間和資本。

早在2年前，海底撈(06862.HK)赴港上市時，賈國龍曾放言：“西貝永不上市。”

如今，這家成立27年的西北菜餐飲連鎖企業(yè)，還是選擇擁抱資本。

改變西貝計劃的最直接原因是疫情。

賈國龍表示，疫情讓自己認識到資本的實力和力量：“所以我改口了，如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝。”

天眼查顯示，賈國龍持股85%的北京西貝餐飲管理有限公司曾于近日新增兩條股權(quán)出質(zhì)信息，其中，賈國龍出質(zhì)股權(quán)數(shù)額為680，張麗平出質(zhì)股權(quán)數(shù)額為120。

今年以來，西貝在疫情期間“哭窮”、隨后菜品漲價，以及賈國龍發(fā)表關(guān)于“715”加班制度的言論等，屢屢吸引外界注意。

關(guān)于西貝上市后的發(fā)展計劃，12月4日，時代周報記者致函西貝，截至發(fā)稿未獲回復(fù)。

爭議不斷

1988年5月，賈國龍在內(nèi)蒙古臨河市東郊開了一家名為黃土坡風味的小吃店，便是西貝前身。

1993年10月，西貝餐飲有限責任公司注冊成立。1999年，西貝第一家北京門店——北京金翠宮莜面美食村開業(yè)，成為西貝發(fā)展歷程中的一個重要節(jié)點。

及至2018年，根據(jù)研究機構(gòu)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，西貝筱面村位居中國西北菜餐廳排名第一位，是中國最大的西北菜餐飲連鎖企業(yè)。

據(jù)其官網(wǎng)顯示，截至2020年7月16日，西貝在全國25個省58個城市共有379家門店。

西貝此前公開的信息顯示，2019年，西貝營收約55億元，利潤約3.8億元，共有員工2.3萬名。

但在資本方面，天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年前，西貝僅完成過一輪來自金橋資本的融資，且是在十年前，交易金額未披露。

但今年疫情暴發(fā)以來，西貝對資本的態(tài)度有了極大變化。

今年2月1日，創(chuàng)始人賈國龍在接受投中網(wǎng)采訪時透露企業(yè)遭到疫情較大沖擊，并表示公司“貸款發(fā)工資撐不過3個月”。

“哭窮”言論發(fā)布一周后，西貝獲得浦發(fā)銀行4.3億元授信，其中1.2億元已于2月7日到賬，主要用于支付西貝將要發(fā)出的員工工資。

今年以來，有關(guān)于西貝的輿論爭議同樣不小。

4月份，西貝因部分門店的菜品價格上漲1-10元收到消費者投訴。隨后，賈國龍在其微博道歉，宣布所有漲價的菜品價格恢復(fù)到門店停業(yè)前的標準。

9月份，賈國龍公開表示，西貝是“715、白加黑、夜總會”(每周工作7天、每天15個小時，白天加晚上，夜里總開會)。輿論一時嘩然。

隨后，賈國龍又發(fā)布微博公開回應(yīng)，稱無意之中引起爭議，同時表示，不干不符合勞動法的事和違背員工意愿的事。

品牌擴張失利

西貝在品牌擴張的探索上也一直跌跌撞撞。

2016年至今，西貝推出過數(shù)個快餐項目，包括“西貝燕麥面”、“西貝酸奶屋”、“超級肉夾饃”等項目;今年4月，西貝還曾出主打“33道現(xiàn)炒菜”的“弓長張”。

這其中，不少項目剛提出時都聲勢浩大，隨后又被關(guān)停。

2016年9月，西貝推出子品牌西貝燕麥面，并宣稱要做10萬家店。然而到同年12月初，賈國龍在接受采訪時又表示，該項目暫時被否掉了。

12月2日，首屆中國餐飲品牌節(jié)上，賈國龍透露，西貝的“超級肉夾饃”將在今年內(nèi)全部關(guān)停;西貝酸奶屋北京首店也計劃在下個月關(guān)停;原計劃今年開店100家、主打現(xiàn)炒下飯菜的“弓長張”項目也已經(jīng)放棄。

大幅收縮品牌戰(zhàn)線后，西貝今年將發(fā)展重心集中于“賈國龍功夫菜”這一半成品菜業(yè)務(wù)，且店名直接使用創(chuàng)始人名字。

10月1日，賈國龍功夫菜首家體驗店落地北京世紀金源購物中心，菜品囊括西北菜和全國八大菜系的當家菜。根據(jù)大眾點評，餐廳人均85元，消費水平偏高。

然而，功夫菜首秀卻受非議。

據(jù)悉，該店所有菜品都是放在店內(nèi)保鮮柜內(nèi)的半成品，顧客下單以后，由店員拿出進行加熱后直接上桌，這一類似高價盒飯的模式引發(fā)不少質(zhì)疑。

但西貝依然在大規(guī)模投資賈國龍功夫菜。

2020年10月9日上午，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內(nèi)蒙古和林格爾新區(qū)舉行奠基儀式。該項目一期總投資6億元，占地193畝，預(yù)計2021年下半年建成投產(chǎn)，年產(chǎn)值50億元。

12月3日，北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽向時代周報記者表示，除了疫情影響外，西貝謀求上市還因為其在餐飲業(yè)務(wù)的多元化探索需要資本支持。

在賴陽看來，西貝上市有利于拓展業(yè)務(wù)，但也對企業(yè)創(chuàng)收能力有較高要求。“但目前西貝對行業(yè)的判斷存在失誤，上市有一定風險。”賴陽表示。

增長瓶頸

從業(yè)績上看，近年來西貝的營收增長也略顯遲緩。

根據(jù)“餐飲老板內(nèi)參”報道，2017年西貝在全國有200多家門店，營收43億元。從西貝公開數(shù)據(jù)看，2019年西貝營收約55億元，截至今年7月16日，西貝莜面村在全國共有379家門店。

由此可推算，2年間西貝門店增加了100余間，但整體營收增速卻不及店鋪增長速度。

盡管是細分市場領(lǐng)頭者，但西貝的天花板已顯露。

根據(jù)研究機構(gòu)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，2018年西北菜營收為1682億元，在中餐市場中總共占比不足5%;其中，2014年至2018年的復(fù)合增速10.2%。與中國市場上其它知名菜系對比，西北菜的市場份額競爭力有限。

這也意味著，謀求新的增長點是西貝持續(xù)發(fā)展與贏得資本的關(guān)鍵。

從行業(yè)整體情況看，餐飲企業(yè)成品化、零售化已經(jīng)成為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的第二增長點，疫情以來更成為餐飲市場的主流趨勢。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，46.5%的企業(yè)出售半成品;疫情結(jié)束后，仍有超過60%的餐飲商家將餐飲零售化作為工作重點。

西貝目前也已舍棄快餐業(yè)務(wù)，開始重倉發(fā)力餐飲零售領(lǐng)域。只不過，在頭部餐企紛紛布局的餐飲零售領(lǐng)域，西貝已有所落后。

海底撈的供應(yīng)商頤海國際(01579.HK)早在2017年就入局自熱火鍋賽道，之后又陸續(xù)推出自熱米飯、零食等產(chǎn)品。據(jù)其2019年年報，方便食品業(yè)務(wù)實現(xiàn)收入9.99億元，同比2018年增長122.3%，占總收入的比重為23.3%。

早在2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司及其工廠在四川成立，開始生產(chǎn)零售產(chǎn)品，目前共有香腸臘肉、預(yù)包裝半成品菜等產(chǎn)品線，將近200個SKU。

盒馬旗下的盒馬工坊則融合了熟食、半成品、面點、時令點心四大類鮮食，今年7月單月銷售額突破1億元。近日，盒馬又注冊“盒馬火鍋”商標，正式進軍火鍋賽道。

相比之下，西貝的賈國龍功夫菜入局晚，首家體驗店的市場反映也不甚理想。

賴陽指出了賈國龍功夫菜經(jīng)營思路上的偏差，“盡管在中央廚房、體驗店租金裝修等方面投入巨大，但功夫菜產(chǎn)品銷售的渠道體系本質(zhì)上并不符合消費需求。假如要買半成品，人們一般會在超市、便利店甚至線上渠道購買，未必會在門店里消費。”賴陽表示。

在賴陽看來，成品銷售已經(jīng)屬于食品加工行業(yè)，在衛(wèi)生、保質(zhì)期、食品安全等方面有諸多限制，口感也遠比不上現(xiàn)做菜品，這對商品的定價體系、營銷體系等規(guī)劃均有較大挑戰(zhàn)，“餐飲企業(yè)過去的優(yōu)勢已經(jīng)用不上了。”