突如其來(lái)新冠肺炎疫情，讓不少人只能呆在家里，失去外出品嘗美食的機(jī)會(huì)。

這也讓餐飲行業(yè)遭遇沖擊。2月12日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱報(bào)告)顯示，

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。本次調(diào)研顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

根據(jù)恒大研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

以火鍋行業(yè)巨頭海底撈(6862.HK)為例，公司此前公告稱，受疫情影響，中國(guó)內(nèi)地所有門店1月26日(大年初二)起暫停營(yíng)業(yè)。

直到2月15日，海底撈外送官方微信發(fā)布公告，自2月15日起，海底撈外送中國(guó)內(nèi)地部分門店將陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，同時(shí)全面升級(jí)“安心送”和“無(wú)接觸配送”服務(wù)。海底撈只開放了外賣，也意味著大家想要在店里看到甩面表演還要等等了。以此計(jì)算，海底撈已停業(yè)20天。

此前，中信建投發(fā)布研報(bào)稱，以停業(yè)15天計(jì)算，估計(jì)疫情造成海底撈2020年?duì)I收損失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約5.8億元。

值得一提的是，在香港上市的海底撈近期股價(jià)走勢(shì)強(qiáng)勁，截至2月14日，公司股價(jià)在2月的漲幅達(dá)8.67%，最新市值為1728億港元。

圖片來(lái)源：Wind

海底撈宣布恢復(fù)外賣

2月15日，海底撈外送官方微信發(fā)布信息，即日起，海底撈外送中國(guó)內(nèi)地部分門店將陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，其中北京部分門店2月15日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，上海部分門店在2月16日，西安、深圳、南京部分門店為2月17日。

圖片來(lái)源：海底撈外送

海底撈表示，外送業(yè)務(wù)已升級(jí)為“安心送”，支持“無(wú)接觸配送”，暫不提供鍋爐具的租賃使用，暫不提供入戶服務(wù)。

此前，在1月26日大年初二，海底撈率先發(fā)布公告，稱受疫情影響，中國(guó)內(nèi)地所有門店1月26日起至1月31日暫停營(yíng)業(yè)。

休市近一周后，海底撈再發(fā)通告延長(zhǎng)暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間，后續(xù)營(yíng)業(yè)時(shí)間將視疫情發(fā)展及國(guó)家規(guī)定另行通知。

截至2月15日，海底撈門店已停業(yè)20天。

機(jī)構(gòu)：預(yù)計(jì)疫情造成公司2020營(yíng)收損失約50億元

2月4日，中信建投發(fā)布研報(bào)就疫情對(duì)海底撈業(yè)績(jī)對(duì)影響進(jìn)行分析。該機(jī)構(gòu)表示：

海底撈內(nèi)地所有門店自1月26日起暫停營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)將于元宵節(jié)之后恢復(fù)營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)約停業(yè)15天左右，約占全年經(jīng)營(yíng)天數(shù)的4%，且停業(yè)期間仍產(chǎn)生一定成本。

門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，由于疫情影響仍需一定時(shí)間恢復(fù)至疫情前水平，預(yù)計(jì)一季度營(yíng)業(yè)后翻臺(tái)率約3.5，二季度翻臺(tái)率約4.2，下半年恢復(fù)至疫情前水平。

門店拓展速度受影響，但考慮到門店拓展自下而上，且流程穩(wěn)定，公司本身資金相對(duì)較充裕，故拓展速度受影響較小，預(yù)計(jì)2020年新開門店接近250家。

凈利率受到一定沖擊，因門店停業(yè)期間，海底撈承擔(dān)員工基本工資等，且運(yùn)營(yíng)后的恢復(fù)期，門店運(yùn)營(yíng)成本等占比提升，但預(yù)計(jì)憑借自身協(xié)同能力能有效降低和控制成本。

中信建投還表示，疫情前預(yù)計(jì)公司2020年?duì)I收402.87億元，歸母凈利潤(rùn)35.93億元，以關(guān)店15天計(jì)算，由此估計(jì)疫情造成公司2020營(yíng)收損失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約5.8億元。預(yù)計(jì)2021年拓店數(shù)量較原預(yù)期或小幅提速，經(jīng)營(yíng)效率穩(wěn)定，不下調(diào)2021年盈利預(yù)測(cè)。

海底撈最新財(cái)報(bào)顯示，公司2019年上半年收入116.95億元，同比增長(zhǎng)59.3%;凈利潤(rùn)9.11億元，上年同期6.46億元，同比增長(zhǎng)41%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)：餐飲企業(yè)面臨四大困難

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在其最新《報(bào)告》中指出了目前餐飲企業(yè)面臨的四大困難：

一、負(fù)擔(dān)重?fù)p失大

疫情突發(fā)期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)都無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，在營(yíng)業(yè)收入造成重大損失的同時(shí)，還需承擔(dān)多項(xiàng)成本費(fèi)用支出，而這些對(duì)餐飲企業(yè)更是雪上加霜。平均每家受訪餐飲所要承擔(dān)的成本費(fèi)用水平如表所示。

表：疫情期間平均每家受訪餐飲企業(yè)主要成本費(fèi)用情況

具體來(lái)看有以下三個(gè)方面：

儲(chǔ)備物資過(guò)期損失。按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會(huì)準(zhǔn)備平常3—5倍的備貨量。還要承擔(dān)提前儲(chǔ)備的食材過(guò)期的損失。主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失更為慘重。而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫(kù)存由于包裝保質(zhì)期時(shí)間較長(zhǎng)，庫(kù)存損失相對(duì)較小。

房租人工成本等固定支出。盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔(dān)房租、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊等固定開支。為了穩(wěn)定員工，保證營(yíng)業(yè)門店正常經(jīng)營(yíng)，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補(bǔ)貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門店，也會(huì)負(fù)擔(dān)員工的食宿等費(fèi)用。

疫情防治物資采購(gòu)成本。自疫情爆發(fā)以來(lái)，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動(dòng)資源采購(gòu)大量防護(hù)物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測(cè)溫設(shè)備、消毒用品等疫情防治物資的供應(yīng)，既是為保護(hù)企業(yè)員工，也是保障仍在營(yíng)業(yè)的門店能夠?yàn)橄M(fèi)者提供安心的餐飲服務(wù)。此外，有條件有能力的餐飲企業(yè)還為武漢支援物資，有的還在各大城市免費(fèi)贈(zèng)送，甚至啟動(dòng)國(guó)際采購(gòu)?fù)緩健?/p>

二、外賣業(yè)務(wù)難以為繼

疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少;疫情防控期間各小區(qū)對(duì)外來(lái)人、包括送外賣人員管控嚴(yán)格;還有一個(gè)因素，就是需要向外賣外送平臺(tái)支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺(tái)傭金費(fèi)率并沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費(fèi)率有所提高。

三、現(xiàn)金流緊張

疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐飲企業(yè)大量現(xiàn)金已投入到春節(jié)前工資獎(jiǎng)金發(fā)放，以及春節(jié)期間的儲(chǔ)備食材物資中。作為一個(gè)較強(qiáng)依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，餐飲業(yè)將逐漸陷入現(xiàn)金流短缺的危機(jī)。受經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)的影響，如果經(jīng)營(yíng)持續(xù)不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，大多餐飲企業(yè)三個(gè)月之內(nèi)就可能會(huì)出現(xiàn)資金鏈緊張的局面，面臨無(wú)法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、員工工資等迫切困難。

四、融資貸款較難

為了緩解現(xiàn)金流緊張危機(jī)，餐飲企業(yè)首先想到的就是向各金融機(jī)構(gòu)申請(qǐng)貸款。但是，對(duì)傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)、尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，餐飲企業(yè)從金融機(jī)構(gòu)獲得貸款具有一定的困難。而在當(dāng)前危機(jī)下，餐飲業(yè)能借到錢的其他渠道并不多。

目前，餐飲行業(yè)與外賣外送平臺(tái)、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進(jìn)行探索式合作：

2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時(shí)借入盒馬生鮮，既解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問(wèn)題，同時(shí)也能解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來(lái)的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

2月1日，美團(tuán)啟動(dòng)商戶幫扶舉措，2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團(tuán)生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬(wàn)元貸款，將用于員工工資、店鋪?zhàn)饨鸬确矫嬷С觯詭椭惋嬈髽I(yè)渡過(guò)疫情。浦東銀行也在三天內(nèi)就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。