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天天速訊：世界糧食日|為端牢“中國(guó)飯碗”，海底撈將庫(kù)房變成“超市”
10月16日是世界糧食日，所在周為全國(guó)糧食安全宣傳周，今年的主題是“保障糧食供給 端牢中國(guó)飯碗”。近年來(lái)，我國(guó)糧食連年豐收，產(chǎn)量連續(xù)7年穩(wěn)定在1.3萬(wàn)億斤以上，做到了谷物基本自給、口糧絕對(duì)安全。
(資料圖)
但如何珍惜來(lái)之不易的成果，端牢“中國(guó)飯碗”，仍值得長(zhǎng)期深思。尤其是近幾年來(lái)，多重不利因素疊加共振導(dǎo)致全球糧食安全危機(jī)愈演愈烈。
在國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，杜絕舌尖上的浪費(fèi)已成為社會(huì)新風(fēng)尚，端牢“中國(guó)飯碗”觀念深入人心。海底撈的數(shù)據(jù)顯示，倡導(dǎo)多年的小份菜已成為當(dāng)前消費(fèi)者點(diǎn)單主流，主打“小而精”的九宮格配餐組合市場(chǎng)前景看好。
顧客在海底撈門店咨詢
在餐飲供給端，得益于采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工管理等方面的強(qiáng)化管理，也涌現(xiàn)了不少防止食品浪費(fèi)的卓有成效案例。據(jù)海底撈方面介紹，其已在全國(guó)范圍內(nèi)推廣庫(kù)房可視化管理和小包裝開(kāi)貨機(jī)制，自研數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型實(shí)現(xiàn)了日常開(kāi)貨及倉(cāng)儲(chǔ)的精準(zhǔn)把控?；谑巢娜张渲贫鹊南迺r(shí)優(yōu)惠舉措，前期已在全國(guó)200余家門店試點(diǎn)，目前正通過(guò)數(shù)字化方式在全國(guó)門店進(jìn)行推廣。
端牢“中國(guó)飯碗”，小份菜成消費(fèi)主流
長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)以占世界9%的耕地、6%的淡水資源，養(yǎng)育了世界近五分之一的人口。人多地少的基本國(guó)情決定了我國(guó)糧食供求長(zhǎng)期處于緊平衡狀態(tài)。因此，“以節(jié)約為榮，以浪費(fèi)為恥”的觀念不僅是傳統(tǒng)美德，更是當(dāng)前時(shí)代的主流消費(fèi)觀點(diǎn)。
在海底撈，半份菜已經(jīng)成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購(gòu)，半份菜的點(diǎn)單率超80%。海底撈倡導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐，除了在門店有一些海報(bào)提示，服務(wù)員也會(huì)在客人點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)幫忙，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點(diǎn)餐的建議和提醒。對(duì)于少量剩菜的情況，海底撈會(huì)為顧客提供免費(fèi)打包服務(wù)。
這種理性消費(fèi)、避免浪費(fèi)的理念，在年輕消費(fèi)者身上得到明顯體現(xiàn)?！拔覀冮T店緊鄰不少高校，是不少學(xué)生聚餐首選，選擇半份菜不僅能避免浪費(fèi)，還能品嘗更多菜品，從而受到年輕學(xué)生們的歡迎。”海底撈牡丹園店經(jīng)理張秋霞表示。
海底撈員工正在準(zhǔn)備上菜
為豐富消費(fèi)選擇，餐飲企業(yè)主動(dòng)探索推出“小而精”的多品類產(chǎn)品組合。據(jù)海底撈產(chǎn)品管理部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從2022年5月起，海底撈已在全國(guó)部分門店上線撈派九宮格，利用多品類的小份組合為消費(fèi)者提供多元的消費(fèi)選擇。
“此前部分地區(qū)門店已推出鹵味組合，此次推出的撈派九宮格則匯集了海底撈9款特色涮品，讓顧客可以一起品嘗多種美味，不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還避免了不必要的浪費(fèi)?！痹撠?fù)責(zé)人表示，撈派九宮格經(jīng)過(guò)四次產(chǎn)品更迭，市場(chǎng)調(diào)研顯示顧客反響熱烈，點(diǎn)單率正在逐步上升。未來(lái)，將根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大推廣范圍，同時(shí)探索更多“小而精”的產(chǎn)品組合，持續(xù)豐富消費(fèi)選擇。
“超市化”改造讓餐飲后廚走向精準(zhǔn)節(jié)約
各類物料整齊碼放，地面衛(wèi)生清潔，貨架干凈穩(wěn)固，各類標(biāo)識(shí)清晰顯示物料品類、日期、數(shù)量、消耗進(jìn)度……這就是被譽(yù)為海底撈后廚“超市”的庫(kù)房。據(jù)海底撈質(zhì)量安全管理中心的督導(dǎo)員戰(zhàn)國(guó)松介紹，海底撈門店庫(kù)房經(jīng)可視化管理改造后得到極大改善，尤其是“食品規(guī)劃收納師”的推出，加快了后廚庫(kù)房改造的進(jìn)度。
“庫(kù)房可視化是通過(guò)合理規(guī)劃庫(kù)房分區(qū)及物料周轉(zhuǎn)，各類物料有明顯定位、定量標(biāo)識(shí)，使庫(kù)房?jī)?chǔ)存的物料位置及庫(kù)存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進(jìn)而提高庫(kù)房使用效率，科學(xué)備貨，減少浪費(fèi)，避免過(guò)期變質(zhì)發(fā)生?！睉?zhàn)國(guó)松表示。
海底撈“食品規(guī)劃收納師”正在整理庫(kù)房
為進(jìn)一步降低庫(kù)存、減少過(guò)期浪費(fèi)，2021年9月，海底撈在庫(kù)房可視化工作基礎(chǔ)上，立項(xiàng)開(kāi)展小包裝開(kāi)貨專項(xiàng)改善工作。“小包裝開(kāi)貨改變了過(guò)去成箱開(kāi)貨的方式，基于日配機(jī)制按需補(bǔ)充庫(kù)存，保證物料供應(yīng)的新鮮度?！睉?zhàn)國(guó)松介紹道。
數(shù)據(jù)顯示，截至今年三季度末，海底撈已在全國(guó)門店推動(dòng)82款產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)小包裝開(kāi)貨，門店端物料庫(kù)存結(jié)余呈逐月降低趨勢(shì)。
海底撈后廚員工正在補(bǔ)充貨架
為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗(yàn)開(kāi)貨帶來(lái)的偏差，海底撈自研數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型，以實(shí)現(xiàn)日常開(kāi)貨及倉(cāng)儲(chǔ)精準(zhǔn)把控。據(jù)了解，數(shù)字化方式的利用，讓海底撈后廚開(kāi)貨補(bǔ)貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值，進(jìn)一步避免過(guò)多開(kāi)貨帶來(lái)的過(guò)期浪費(fèi)問(wèn)題。
同時(shí)，為避免消費(fèi)需求變動(dòng)可能帶來(lái)的產(chǎn)品消耗進(jìn)度不一問(wèn)題，海底撈還針對(duì)性地推出部分產(chǎn)品限時(shí)優(yōu)惠，加快部分產(chǎn)品的庫(kù)存消耗進(jìn)度，避免個(gè)別產(chǎn)品因消耗速度較慢而存在過(guò)期浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)透露，限時(shí)優(yōu)惠舉措前期已在海底撈全國(guó)200余家門店試點(diǎn)，試點(diǎn)中最高可幫助每家門店每日平均減少約20余份菜品的廢棄。目前，限時(shí)優(yōu)惠舉措已在全國(guó)門店范圍內(nèi)推廣。(中新經(jīng)緯APP)
