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全球新資訊：百年窖池中的億萬個微生物
作為地球上的古老生物，微生物在自然界分布極廣，不論是人跡罕至的兩極地區(qū)還是氣候惡劣的沙漠地帶，或是藏身于泥窖中釀成香氣馥郁的杯中醁，很多領(lǐng)域更喜歡把它們稱作“看不見的功臣”。
探索微生物的秘密
地球上許多物質(zhì)與微生物有著千絲萬縷的關(guān)系。比如食物的發(fā)酵。發(fā)酵的初衷是為了讓食物保存得更長久，但令人意想不到的是，這種與時間“對抗”的方式，竟給人類的生活帶來驚喜。
【資料圖】
酒的形成就是源于微生物的發(fā)酵。發(fā)酵，讓尋常的糧食、谷物、葡萄等產(chǎn)生了奇妙的味道?！渡袝酚涊d：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！毕胍粔靥鹁?，就需要恰到好處的酒曲；而意欲品一壺芳香四溢的好酒，少不了酒曲、酒醅，和用于發(fā)酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍，是為好酒之關(guān)鍵。
我國是世界上最早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國家。釀酒師傅們深諳曲為酒之骨的道理，在制曲工藝上不敢懈怠半分，正是這份敬畏讓這支微小又龐大的軍團(tuán)在“一曲一天堂”中發(fā)揮巨大的能量，從而饋贈給人們上千種滿足美酒香味生成的“醇、酸、酯、醛”等物質(zhì)。
瀘州老窖酒曲
當(dāng)然，能夠釀制出優(yōu)質(zhì)白酒的微生物也不是隨隨便便地產(chǎn)生，是需要一個“天時地利人和”的契機。
北緯28度，這是一個神奇的緯度，它是人類文明的發(fā)源地。中國的長江、美國的密西西比河、埃及的尼羅河等，均在北緯28—30度入海。這里的日照、溫度、濕度等似乎都在為微生物生長創(chuàng)造出得天獨厚的條件。作為釀酒發(fā)酵過程中最為重要的條件之一，用來釀酒的窖泥中微生物的多寡與活躍程度，會直接影響白酒成品的質(zhì)量。
對于窖泥中微生物的種類研究，一直是學(xué)術(shù)界的重要課題之一。上世紀(jì)60年代，白酒研究者們逐步明確了濃香主體香味物質(zhì)來自窖泥中的己酸菌。
己酸菌屬于厭氧菌，對營養(yǎng)條件要求較高，幾乎只存活于四川等西南地區(qū)，適宜釀造濃香酒的老窖泥中。而取材自瀘州城外五渡溪特有的黃泥，粘性強，富含多種礦物質(zhì)，其所含微生物種類繁多，數(shù)量龐大，長年累月的發(fā)酵作用下，便能形成良好的生態(tài)系統(tǒng)，繼而釀出醇香美酒。
微生物微妙變化的背后，是時間的醞釀和打磨，它們在看不見的地方一年年發(fā)酵著醇香美酒，同人、同歷史、同歲月變遷數(shù)百年來“互利共生”。
千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老
中國酒城瀘州，是中國白酒金三角的核心腹地，集“地、窖、藝、曲、水、糧、洞”的天時地利人和，其獨特的地質(zhì)、氣候、土壤、水資源、原料和微生物環(huán)境，配合傳統(tǒng)精湛的釀造技藝，在鑄就傳世窖池不可復(fù)制性的同時，亦成就了文化遺產(chǎn)的活力與傳承力。
四季分明、氣候溫潤，得天獨厚的自然條件為傳奇品質(zhì)的瀘州老窖活窖池和活技藝提供了天然的支持和醞釀條件?！扒杲殉厝f年糟，酒好全憑窖池老”，走進(jìn)瀘州老窖百年窖池，將百年文化沉淀在醇厚的酒香中，一觴回味悠長。
據(jù)報道，中國百年以上且連續(xù)使用的老窖池，有90%以上在瀘州老窖，這也是瀘州老窖得以號稱“濃香鼻祖”“傳世名酒”的原因之一。自明朝萬歷年間1573年起持續(xù)釀造至今，從未間斷的1573國寶窖池群，是我國現(xiàn)存建造早、持續(xù)使用時間長、保存完整的原生古窖池群落，是與都江堰并存于世的“活文物”。
鳳凰山下，涌流了幾千年的龍泉井與川南有機糯紅高粱，在經(jīng)過傳承了690余年瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝打磨后，即被藏于瀘州老窖酒的修身之地——純陽洞、醉翁洞、龍泉洞中。老窖沉淀酒香，而時間則見證著化糧為醴的博大智慧。
無斷代傳承698年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝
從窖泥的擇選到窖池的筑造，除了百年來堅持使用老窖池群，化糧為醴智慧的背后，還少不了瀘州老窖堅守傳統(tǒng)釀造技藝的不變初心。
公元1324年，制曲之父郭懷玉發(fā)明了甘醇曲，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。
1573年，舒聚源酒坊主人舒承宗采瀘州城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥建造窖池群，奠定了濃香型白酒工藝中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——泥窖。與此同時，他探索總結(jié)出從窖藏儲酒到“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、續(xù)糟配料”的一整套濃香型白酒的釀制工藝。至此，濃香型大曲酒的釀造進(jìn)入“大成”階段。
傳承數(shù)百年的“活態(tài)雙國寶”
白酒，是中國文化的載體，是歷史傳承千年文明的智慧結(jié)晶，詮釋了一代又一代中國人的生活態(tài)度。在變化的態(tài)度中，不變的，始終是瀘州老窖讓文物“活”起來、讓文化傳下去的百年初心。
在449年持續(xù)釀造的窖池和僅限于師徒之間“口傳心悟”的24代“非遺釀酒秘籍”的加持之下，每一瓶瀘州老窖都品質(zhì)上乘，真正體現(xiàn)了濃香型白酒“窖香濃郁，酒香醇厚，回味悠長”的典型特征。
不間斷使用449年的1573國寶窖池群
“以酒養(yǎng)窖”詮釋著瀘州老窖代代相傳窖池“活”著的秘密：活著的微生物、活著的窖池、活著的非遺手藝和不停歇的傳統(tǒng)堅持。它們訴說著中國傳統(tǒng)文化的精髓與自然和諧共生的故事，承載著中國千百年的歷史和情感，是國人對綿延數(shù)千年文化的自信，亦是瀘州老窖特有的驕傲。
上千年的風(fēng)云巨變，數(shù)百年時光荏苒，從未易址的物質(zhì)文化和從未斷代的非遺傳承，“活態(tài)雙國寶”無法復(fù)制的稀缺價值，已成為瀘州老窖中國名酒品質(zhì)的基石——百年濃香，活態(tài)傳承。
在這座充滿生機活態(tài)的酒城里，瀘州老窖正以對老窖池群和傳統(tǒng)釀制技藝的堅守，將守護(hù)“活態(tài)雙國寶”文化遺產(chǎn)之用心蘊藏進(jìn)每一滴酒中。這樣的“鮮活之姿”，在承接歷史的同時，亦向未來傳遞中國白酒的文化內(nèi)涵，讓中國白酒的一脈濃香永續(xù)流傳。
“銜杯卻愛瀘州好”“佳釀飄香自蜀南”，品酒如品人生，無酒便不灑脫，無酒便無意趣。靜靜的瀘州城在濃濃的酒香中揮灑著詩意，光陰將續(xù)寫瀘州老窖的傳奇故事，暗香浮動，如畫如詩。(中新經(jīng)緯APP)
