上海餐廳陸續(xù)復(fù)工：“米其林”月虧650萬(wàn)，外賣(mài)難救場(chǎng)

持續(xù)的新型冠狀病毒肺炎疫情培養(yǎng)了不少“廚神”，隨著越來(lái)越多的企業(yè)正常復(fù)工，一度關(guān)停的餐廳近日也開(kāi)始熱鬧起來(lái)。

在上海CBD之一新天地附近一家房地產(chǎn)公司上班的白領(lǐng)麗麗(化名)告訴第一財(cái)經(jīng)記者，新天地的一些餐廳已經(jīng)開(kāi)業(yè)，有些生意還非常好，中午時(shí)分門(mén)口已經(jīng)開(kāi)始排隊(duì)等位。

5日的中午，在新天地一家知名的法餐廳內(nèi)，幾個(gè)外國(guó)人正在就餐。他們告訴第一財(cái)經(jīng)記者，自己在附近上班。“病毒再猛烈，生活仍然要繼續(xù)。”

上海的疫情近日已趨于緩和，只有零星發(fā)現(xiàn)輸入性病例。“我們覺(jué)得不用太擔(dān)心，”其中一位對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，“飯總是要吃的。”

但是消費(fèi)者仍然謹(jǐn)慎，餐廳要恢復(fù)往日的繁榮景象，可能還需要等待一段時(shí)間。

市區(qū)白領(lǐng)為主要消費(fèi)者

新天地附近有不少高端寫(xiě)字樓，這也帶動(dòng)了餐廳中午的生意。相比較而言，一些遠(yuǎn)離寫(xiě)字樓的餐廳的生意仍然冷清。

一家去年4月份開(kāi)張的位于中山公園附近的網(wǎng)紅西餐店，直到今年1月中旬還每天中午爆滿(mǎn)，雙休日要排隊(duì)等位。但疫情發(fā)生后，餐廳一度關(guān)門(mén)，現(xiàn)在重新開(kāi)業(yè)了，但到目前為止還是門(mén)可羅雀。

這家網(wǎng)紅店老板告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“3月份開(kāi)始人稍微多了一點(diǎn)，但是和以前不好比。估計(jì)這種狀況還會(huì)持續(xù)一個(gè)月左右，要看疫情發(fā)展了。”

疫情還未到放松之時(shí)，該餐飲店所在社區(qū)的管理人員也十分謹(jǐn)慎，時(shí)常會(huì)在用餐“高峰”期過(guò)來(lái)巡視。為了應(yīng)對(duì)客流減少對(duì)營(yíng)業(yè)額的沖擊，這家網(wǎng)紅店近日也開(kāi)始做起了外賣(mài)。

位于武康路的一家高端西餐廳從疫情剛發(fā)生時(shí)，就把全部精力轉(zhuǎn)向了外賣(mài)。老板杰羅姆對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示：“雖然在春節(jié)餐廳停止?fàn)I業(yè)，但是由于對(duì)疫情給業(yè)務(wù)帶來(lái)的影響有所預(yù)判，我們?cè)诖汗?jié)期間就已經(jīng)加班開(kāi)發(fā)出一份新的外賣(mài)菜單。這比原來(lái)的計(jì)劃提前了很多。”

杰羅姆的餐廳去年夏天剛剛正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。由幾個(gè)合伙人共同投資，租下了武康路上的一棟獨(dú)立的洋房，除了餐廳，還經(jīng)營(yíng)著規(guī)模不大的精品酒店。

杰羅姆向第一財(cái)經(jīng)記者發(fā)送了一份外賣(mài)菜單，看上去價(jià)格不菲：普通色拉一份價(jià)格68元，主菜98元至328元不等，四款奶酪拼盤(pán)220元;下午茶套餐單人328元，雙人688元，四人份最高1888元。

不過(guò)杰羅姆對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，作為高端餐廳，他們的外賣(mài)菜單還是很受歡迎。“我們的顧客群體也一直在變化，并不是以外國(guó)顧客為主。”他說(shuō)，“我們還會(huì)持續(xù)收集顧客的反饋，不斷改進(jìn)菜單。”

單月?lián)p失650萬(wàn)，“米其林”也外賣(mài)

坐落在外灘的法國(guó)餐廳喬爾盧布松(Joel Robuchon)已經(jīng)連續(xù)四年蟬聯(lián)上海米其林二星餐廳。去年去世的創(chuàng)始人盧布松是世界餐飲界的傳奇人物。疫情也令這家名聲享譽(yù)全球的餐廳受到重創(chuàng)。

盧布松餐廳負(fù)責(zé)人告訴第一財(cái)經(jīng)記者，疫情期間外灘門(mén)店關(guān)了一個(gè)多月;餐廳旗下還有一家位于靜安寺商圈的芮歐百貨的盧布松美食坊，這里的堂食也關(guān)了一個(gè)多月，只能靠外賣(mài)。“但是有段時(shí)間外賣(mài)也不讓做，累計(jì)損失一個(gè)月在650萬(wàn)元左右。”她告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

用美食坊的外賣(mài)收入補(bǔ)貼米其林星級(jí)餐廳的損失，是盧布松目前唯一能采取的策略，但也是杯水車(chē)薪。上述負(fù)責(zé)人向第一財(cái)經(jīng)透露：“外賣(mài)收入一天8000到10000元左右，無(wú)法彌補(bǔ)受到的損失。”

盧布松兩家餐廳已經(jīng)于本周開(kāi)始重新?tīng)I(yíng)業(yè)。但負(fù)責(zé)人稱(chēng)，疫情現(xiàn)在還不夠穩(wěn)定，要恢復(fù)正常的客流，估計(jì)還需要至少一個(gè)月的時(shí)間。

盧布松只是上海眾多米其林餐廳中受影響的餐廳之一。第一財(cái)經(jīng)記者了解到，截至目前，仍有大量位于五星級(jí)酒店內(nèi)的餐廳尚未營(yíng)業(yè)。

半島酒店行政總廚告訴第一財(cái)經(jīng)記者，酒店的兩家餐廳都要至少關(guān)閉到3月30日，只有大堂咖啡廳是對(duì)外營(yíng)業(yè)的。

上海璞麗酒店的西餐廳也至今關(guān)閉。第一財(cái)經(jīng)記者致電餐廳，工作人員稱(chēng)關(guān)閉到何時(shí)目前還未知。位于南京東路的艾迪遜酒店也只有一家日式餐廳開(kāi)始正常營(yíng)業(yè)。

盧布松餐廳負(fù)責(zé)人告訴第一財(cái)經(jīng)記者，外賣(mài)現(xiàn)在還是有所限制的，最主要的是配送范圍有限。“美團(tuán)最多只能覆蓋十公里，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足客人的需求;其次，外賣(mài)騎手不能進(jìn)店，只能在固定的位置，門(mén)店員工需要把外賣(mài)產(chǎn)品送出去。”她告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

而在堂食方面，雖然門(mén)店開(kāi)了，但是大多數(shù)消費(fèi)者還是心有余悸，不愿出門(mén)，擔(dān)心被感染。“這導(dǎo)致了堂食的人數(shù)在短期間增長(zhǎng)很緩慢。”這位負(fù)責(zé)人對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，“我們希望大家能多給餐飲業(yè)一些信心，至少很多餐廳現(xiàn)在在很努力地做好防護(hù)措施，很努力地在保障客人的安全。”

餐廳資金鏈普遍吃緊

隨著企業(yè)逐步復(fù)工，對(duì)餐飲消費(fèi)的需求也隨之上升。但一些餐廳可能在無(wú)法等到業(yè)務(wù)出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，就將面臨資金鏈斷裂的危機(jī)。

一家位于普陀區(qū)某商圈的日本料理店老板娘告訴第一財(cái)經(jīng)記者，餐廳在今年春節(jié)前一周剛剛開(kāi)業(yè)。沒(méi)想到就遭遇了疫情。雖然已經(jīng)在2月20日重新開(kāi)業(yè)，但是客流非常少。

“我們現(xiàn)在還是以外賣(mài)為主，堂吃每天也就幾桌。中午的特價(jià)套餐生意還行?，F(xiàn)在晚上沒(méi)有生意，午市套餐晚上也賣(mài)的。”老板娘對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

這家日料店的午市特價(jià)套餐價(jià)格在38元至88元不等，非常受周邊白領(lǐng)和居民的歡迎。

但老板娘坦言，疫情對(duì)于任何餐廳的打擊都是致命的，尤其是像他們這樣規(guī)模較小的餐廳，而且房東也不減免租金。

“一些大型的開(kāi)發(fā)商，比如萬(wàn)達(dá)，已經(jīng)承諾減免租金。但是像我們的房東比較小，什么補(bǔ)貼都還沒(méi)有拿到。”老板娘告訴第一財(cái)經(jīng)記者，言語(yǔ)中飽含委屈。她繼續(xù)說(shuō)道：“我們現(xiàn)在那么多員工的工資要付，如果這種情形繼續(xù)下去，營(yíng)業(yè)額上不去，資金會(huì)是個(gè)很大的問(wèn)題。”

如何解決貸款難的問(wèn)題成為了餐飲企業(yè)的最大訴求。“上海已經(jīng)出臺(tái)一些政策，包括推遲調(diào)整社保繳費(fèi)基數(shù)、可延長(zhǎng)社會(huì)保險(xiǎn)繳費(fèi)期，但這仍無(wú)法很大程度上緩解我們資金緊張的問(wèn)題。”一家餐廳管理者向第一財(cái)經(jīng)記者坦言，“我們更需要的是銀行貸款。”

1月31日，中國(guó)人民銀行牽頭發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》。通知中要求，為受疫情影響較大的地區(qū)、行業(yè)和企業(yè)提供差異化優(yōu)惠的金融服務(wù)。對(duì)受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

不過(guò)，多家餐飲企業(yè)相關(guān)人員向第一財(cái)經(jīng)記者表示，他們暫時(shí)還沒(méi)有享受到補(bǔ)貼政策和貸款優(yōu)惠政策。“如果能享受到比如減免房租等政策，對(duì)于緩解企業(yè)目前的困境肯定是有很大幫助的。”盧布松負(fù)責(zé)人對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

杰羅姆近日對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示，考慮到他的餐廳規(guī)模較小，要抵御這場(chǎng)疫情給商業(yè)帶來(lái)的損失，仍然期待政府的幫助。他說(shuō)道：“我們的營(yíng)業(yè)額這段時(shí)間下降了80%，而且雖然營(yíng)業(yè)額下降了，我們還是支付員工全額工資。這讓資金更加緊張。”

盡管如此，杰羅姆仍告訴第一財(cái)經(jīng)記者，他非常熱愛(ài)上海這座城市，不管發(fā)生什么，他都不會(huì)離開(kāi)。