傳統(tǒng)烘培產(chǎn)業(yè)在中國(guó)發(fā)展一直不溫不火，但是今年竟然接連幾起互聯(lián)網(wǎng)烘培創(chuàng)業(yè)走紅，例如網(wǎng)紅“鮑師傅”、現(xiàn)象級(jí)原麥山丘、還有最近得到億元人民幣A輪融資的幸福西餅等等，讓人不禁好奇這個(gè)產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)潛力如何。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)面包糕餅專業(yè)委員會(huì)2017的最新數(shù)據(jù)顯示：目前烘焙市場(chǎng)規(guī)模4500億，約為餐飲規(guī)模1/10，行業(yè)規(guī)模巨大。并且，從人均消費(fèi)的角度來看，中國(guó)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资?，由此可見中?guó)烘培產(chǎn)業(yè)提升空間巨大，并正處于產(chǎn)業(yè)變革即將快速發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。而這個(gè)節(jié)點(diǎn)上，烘培市場(chǎng)面臨的問題是什么呢?

傳統(tǒng)烘培市場(chǎng)如一盤散沙，烘培企業(yè)有力使不出

雖然行業(yè)潛力巨大，但數(shù)據(jù)顯示出一個(gè)最大的問題就是目前行業(yè)形勢(shì)非常分散。中國(guó)面包糕點(diǎn)食品行業(yè)CR5僅10.4%，其中達(dá)利食品、好麗友、桃李面包市場(chǎng)份額居于前三，分別為5.1%、2.2%、1.9%。對(duì)比成熟的日本市場(chǎng)來看，其市場(chǎng)份額第一的山崎面包占比為36%。因此，中國(guó)烘焙行業(yè)雖然初具規(guī)模且快速增長(zhǎng)，但其行業(yè)發(fā)展程度不成熟且集中度還有待提升。

首先是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局分散。

相對(duì)于國(guó)內(nèi)整體烘焙市場(chǎng)而言，年銷售額在1億元及以上的十余家烘焙行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)或知名品牌，市場(chǎng)占有率不足10%。而剩下的烘焙類年收入在2000萬左右的品牌數(shù)量極其多，約有1000多家左右，占據(jù)了90%以上的市場(chǎng)，充分證明了行業(yè)集中度極低。換而言之，這個(gè)行業(yè)是處在高速發(fā)展卻沒有壟斷性品牌的階段。

剩下9成市場(chǎng)的中國(guó)烘焙食品行業(yè)企業(yè)主要有三種，一類是外資企業(yè)，這類企業(yè)品牌形象良好，產(chǎn)品具有溢價(jià)性，占據(jù)了大部分中高端市場(chǎng)。二是內(nèi)資跨區(qū)域連鎖品牌，這類企業(yè)多呈區(qū)域性布局，產(chǎn)品在地區(qū)價(jià)格上更有優(yōu)勢(shì)。三是大量地方性品牌及個(gè)體商戶，這類散戶由于受到品牌、資金等因素的限制，避開核心城市和核心商圈，以二三線城市為主，搶占當(dāng)?shù)剡吘壥袌?chǎng)。由此可見市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相當(dāng)分散，非常不利于行業(yè)整體高速發(fā)展。

其次，烘培市場(chǎng)消費(fèi)者分布也非常分散，因此市場(chǎng)也呈區(qū)域性分散。

百度指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，烘培產(chǎn)品的消費(fèi)者集中于一線城市，同時(shí)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)分布以中、東部地區(qū)為主。而西北、東北地區(qū)的烘焙企業(yè)數(shù)量占比相對(duì)較少。

這是由于一線城市以及中、東部部分地區(qū)經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，消費(fèi)者對(duì)于烘焙食品的購買意愿更強(qiáng)，對(duì)國(guó)外飲食的接受程度也較高，而面食是北方地區(qū)消費(fèi)者的生活習(xí)慣，在一定程度上能夠代替烘焙食品，因此東北部銷量較低。可見傳統(tǒng)烘培市場(chǎng)分布受地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、居民飲食習(xí)慣影響巨大，造成了行業(yè)的地域性分散。

雖然傳統(tǒng)烘培行業(yè)如同一盤散沙，但是隨著消費(fèi)升級(jí)和互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，烘培產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)后這些分散的行業(yè)格局將會(huì)釋放更多機(jī)會(huì)并且發(fā)揮更大的潛力。