8月24日，日本政府開(kāi)始了核污水排海計(jì)劃。這立刻在中國(guó)引起了連鎖反應(yīng)，一部分民眾開(kāi)始哄搶海鹽，一部分抓緊時(shí)間去吃海鮮。

(資料圖)

圖片來(lái)自視覺(jué)中國(guó)

我國(guó)已經(jīng)對(duì)日本的核污水排海行為表示堅(jiān)決反對(duì)和強(qiáng)烈譴責(zé)，并全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品。日本各地民眾也再次集會(huì)，抗議日本政府和東京電力公司的核污染水排海行為。

普通民眾在發(fā)愁核污水若干年后對(duì)生活可能產(chǎn)生的影響，但國(guó)內(nèi)的高級(jí)日料店已經(jīng)率先遭遇了行業(yè)地震。

曾經(jīng)的“日本直運(yùn)”，如今的眾矢之的

一些高級(jí)日料店內(nèi)八成食材都來(lái)自日本，包括海鮮、蔬菜、肉類(lèi)。那么問(wèn)題來(lái)了，高端日料店為什么喜愛(ài)“日本直運(yùn)”？

相比烹飪方式，日本料理更注重食材本身，再加上地理位置臨海，在食用海產(chǎn)品方面有長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)，日本漁夫也更擅長(zhǎng)處理各種水生食材：比如日本漁民會(huì)在捕到魚(yú)后快速抽出魚(yú)的神經(jīng)，使魚(yú)昏死，這樣魚(yú)送到餐廳后，肉質(zhì)仍然能保持鮮嫩；還有海膽，日本每家海膽加工商都有秘籍，會(huì)依據(jù)當(dāng)天貨源給予海膽相應(yīng)處理，因此日本海膽的價(jià)格會(huì)比國(guó)產(chǎn)海膽高數(shù)倍。

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另外，許多高端日料店的師傅本身即是日本人，無(wú)論是對(duì)本國(guó)食材品質(zhì)信心更足，還是出于促進(jìn)故鄉(xiāng)出口的小心思，選擇日本直送食材都很理所應(yīng)當(dāng)。

當(dāng)然，“日本直運(yùn)”還有一種讓食客愉悅的優(yōu)越感。作為島國(guó)，日本有豐富的海產(chǎn)品料理經(jīng)驗(yàn)，遠(yuǎn)在千里之外依然能享受到原產(chǎn)地、當(dāng)?shù)厝酥谱鞒龅娜毡玖侠?，這份體驗(yàn)是高級(jí)日料店不可缺少的部分。

但在日本政府開(kāi)始核污水排海后，一切都變了。以前趨之若鶩宣稱(chēng)自己食材來(lái)自日本的日料店們紛紛割席：有媒體采訪后發(fā)現(xiàn)，上海八家日料店有7家稱(chēng)無(wú)日本進(jìn)口食材。

一家自稱(chēng)“以日料為主題”的餐廳@摩打食堂直接將原材料產(chǎn)地公示：牛肉來(lái)自澳大利亞、明太子來(lái)自山東、三文魚(yú)是挪威的、鰻魚(yú)是福建產(chǎn)、牛舌牛肝也都是山東的……甚至為了擺脫“涉日嫌疑”，自稱(chēng)“其實(shí)是粵菜”。

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一些日料店不管上個(gè)月剛在探店視頻中宣傳“產(chǎn)地直送”，直接表示沒(méi)有日本進(jìn)口食材——和有核輻射相比，虛假宣傳算不上什么大事，但以往當(dāng)作賣(mài)點(diǎn)的要素，如今卻避如蛇蝎，終究有種吊詭的荒誕。

并不是所有的日料店都面臨危機(jī)。平價(jià)日料餐廳大多數(shù)食材都來(lái)自國(guó)內(nèi)。真正受影響的，是主打“日本直運(yùn)”噱頭，以新鮮生魚(yú)為核心食材的高級(jí)日料店，比如近年人氣頗高的omakase等。

當(dāng)然，面對(duì)無(wú)法繼續(xù)從日本進(jìn)口水產(chǎn)品，這些餐廳也著實(shí)有些進(jìn)退維谷：最大賣(mài)點(diǎn)失去了之后，餐廳還能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)嗎？由于食材的缺少，香港一些日料店開(kāi)始在采訪中表示已考慮停業(yè)。

“國(guó)產(chǎn)水產(chǎn)平替”，價(jià)格漲漲漲！

除了極少數(shù)堅(jiān)持使用日本原產(chǎn)食材的日本廚師，大部分日料店都早已有二手準(zhǔn)備——因?yàn)檫@已然不是福島核事故第一次影響他們的生意。

一家香港高級(jí)日料餐廳負(fù)責(zé)人表示，早在2011年福島核泄漏事故后，餐廳就有3~5個(gè)月幾乎無(wú)人問(wèn)津。即便后來(lái)逐漸有客人登門(mén)，客人們也會(huì)特別提醒，要吃“不來(lái)自日本的食物”。

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近年來(lái)高級(jí)日料店一直在尋找“中國(guó)替補(bǔ)”。據(jù)《第一財(cái)經(jīng)》，一家開(kāi)在北京的高級(jí)日料店?yáng)|也壽司的老板兼主廚谷岡一幸早在今年年初就開(kāi)始逐漸用國(guó)產(chǎn)海鮮替換日本食材。谷岡表示，2000年時(shí)，他在北京買(mǎi)不到新鮮的海魚(yú)，如今，中國(guó)海鮮的品質(zhì)“完全不遜于日本”。中國(guó)漁民們也學(xué)會(huì)了海產(chǎn)品處理手法，雖然仍不及日本專(zhuān)業(yè)，但也彌補(bǔ)了不少差距。

這也造成了中國(guó)食材價(jià)格的上升。谷岡一幸說(shuō)從今年7月下旬開(kāi)始，中國(guó)國(guó)產(chǎn)魚(yú)類(lèi)海鮮價(jià)格就上漲了約10%-30%，在經(jīng)營(yíng)上他正在經(jīng)歷雙重困難：一是客人數(shù)在減少，二是食材成本在上升。

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由于疫情，許多日料店都調(diào)整了店內(nèi)食材，以更親和的價(jià)格吸引食客。

但除了真正的老饕，大部分食客不會(huì)注意到食材變化帶來(lái)的味覺(jué)差別。

總的來(lái)說(shuō)，如果你確實(shí)不在意核污水對(duì)海產(chǎn)品可能的影響，未來(lái)也可以飛到日本品嘗原產(chǎn)地的鮮美。實(shí)際上，由于物流等因素，在日本吃海鮮的成本比國(guó)內(nèi)低多了。

日料店要改做新式中餐店？

不過(guò)，日本國(guó)內(nèi)也不是完全接受這些食材。

尤其是福島及周邊居民，為了讓孩子能吃上安全的食品，他們自發(fā)籌集資金、自學(xué)檢測(cè)知識(shí)，定時(shí)在福島核電站周邊水域收集魚(yú)樣本，檢測(cè)其中的輻射水平。

在日本排放核污水之前，實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)顯示，各類(lèi)食材能檢測(cè)到的放射性物質(zhì)是逐漸減少的，但核污水排海之后會(huì)產(chǎn)生什么具體的影響，需要時(shí)間繼續(xù)觀察。

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不過(guò)中國(guó)海關(guān)對(duì)進(jìn)口食品有嚴(yán)格的檢測(cè)措施，此前在國(guó)內(nèi)吃到嘴里的日本產(chǎn)品，大多安全無(wú)礙。

國(guó)內(nèi)海關(guān)暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品后，國(guó)內(nèi)日料店已經(jīng)正式啟動(dòng)轉(zhuǎn)型日程。上海日料店“九道”稱(chēng)已經(jīng)從去年秋天就走上了“以日料割烹理念演繹中國(guó)本土食材”的道路，食材全部來(lái)自中國(guó)國(guó)內(nèi)，還有依托國(guó)內(nèi)頂級(jí)中餐食材供應(yīng)鏈，推出了“日式生醉大閘蟹”，還用上了俄羅斯、韓國(guó)的進(jìn)口食材，以此來(lái)安慰?？?。有網(wǎng)友說(shuō)，日料店們可能要關(guān)門(mén)倒閉改做新中式餐飲店了。

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當(dāng)然還有不少日料店已經(jīng)在準(zhǔn)備關(guān)門(mén)歇業(yè)，一位廣州的日料餐廳主理人感嘆剛剛出現(xiàn)的omakase熱潮，就這么迅速“退燒”了

而多數(shù)日料店還將眼光投射到了加拿大、美國(guó)、南美和其他太平洋島國(guó)，就在昨天，南美白蝦就登上微博熱搜，一些店家的南美白蝦一天內(nèi)售出量是平時(shí)的5倍，熱門(mén)直播電商的單日銷(xiāo)量也暴漲了4倍。

撰文：tt，jonas

編輯：Sebastian

文中圖片均來(lái)自視覺(jué)中國(guó)

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