鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》出品

(資料圖片僅供參考)

對于餐飲業(yè)來說，2022年無疑是困難的一年。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022 年前三季度，餐飲收入31249億元，下降4.6%。

不過，隨著“二十條”和“新十條”的推出，市場對餐飲行業(yè)復(fù)蘇的信心也油然而生，人們期望這個(gè)已經(jīng)渡過三年寒冬期的行業(yè)能夠早日重回“煙火氣”。

那么，在經(jīng)歷“解封”大潮之后，如今的餐飲業(yè)恢復(fù)如何？對此，鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》采訪了三位廣東餐飲業(yè)從業(yè)者，試圖以廣東這個(gè)率先“解封”的前沿為樣本，剖析餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》發(fā)現(xiàn)，防疫措施的優(yōu)化，的確提振了不少餐飲人的信心。一位餐飲老板直言，“至少很多業(yè)內(nèi)人心里敞亮很多，不會像以前那么壓抑、沒有方向感?！?/p>

不過，疫情三年所帶來的傷痕依然遠(yuǎn)未消失?！疤潛p”、“裁員”、“轉(zhuǎn)型”、“短期內(nèi)復(fù)蘇難”是他們最迫切需要解決的問題。有從業(yè)者表示，2022年的虧損達(dá)到店均100萬，還有至少兩家連鎖品牌業(yè)績下滑50%。

與此同時(shí)，隨著“二十條”和“新十條”陸續(xù)推出，三位從業(yè)者并不看好短期內(nèi)業(yè)績可以快速恢復(fù)，因?yàn)榭土髁窟€沒有實(shí)現(xiàn)明顯的回升——“消費(fèi)者不清楚外面的人是‘陰性’還是‘陽性’，因此大家出行反而更謹(jǐn)慎了?！?/p>

對于未來，當(dāng)前的餐飲人依然比較保守，一位連鎖快餐店的老板說，“雖然現(xiàn)在疫情防控措施已經(jīng)全部放開，客人進(jìn)店也不用查驗(yàn)核酸，但大家的信心不是一兩個(gè)月能建立起來的。我認(rèn)為餐飲真正的回暖要等到明年四五月份?！?/p>

粵菜中餐老板：“二十條”后，業(yè)內(nèi)人心里敞亮很多，不會那么壓抑

我們主營粵菜中餐，目前有17家連鎖店，店面常規(guī)面積在800 平左右，其中最大的店面積有1600平。每家店有20名到30名員工，目前共有大約500名員工。

對我們來講，其實(shí)疫情的前兩年，情況還可以，2021年甚至一度恢復(fù)到2019年疫情前的水平，但2022年，特別是4月份以來，我們的營業(yè)額斷崖式下跌，有的門店下滑了50%。

作為一家以堂食為主的中小型連鎖餐廳，我們對疫情的感知是最直接的，因?yàn)槲覀冮T店的地理位置都是在城市的重要商圈。假如今天說有陽性病例要封控，那馬上這家店就必須關(guān)閉。

經(jīng)過疫情這三年的坎坷，我們也總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)。

首先，在門店地理位置的選擇上，現(xiàn)在我們更傾向于選擇成熟商圈。

我們的連鎖店有十多年歷史，2015年我剛接手的時(shí)候只有兩家，那時(shí)候也是餐飲業(yè)迅速發(fā)展的時(shí)期，到2019年，我們的連鎖店已經(jīng)擴(kuò)張到20多家，員工也有六、七百人。那時(shí)候就算門店的地理位置并不是那么好，它的全年?duì)I業(yè)額也是不錯(cuò)的。

但是疫情以后，這種門店?duì)I業(yè)額兩極分化的局面就非常明顯了，一邊是駐扎在大型商圈的門店業(yè)績越來越好，一邊是地理位置不怎么優(yōu)越的門店?duì)I業(yè)額越來越低，甚至出現(xiàn)虧損的情況。

從具體翻臺率和營業(yè)額看，我們最好的店翻臺率在3.12次/天，營業(yè)額能達(dá)到年度100萬左右，但最差的店?duì)I業(yè)額就很低，比疫情前下滑30%至50%不等。對于這些下滑嚴(yán)重甚至虧損的店面，我們選擇了關(guān)閉。所以現(xiàn)在我們在選擇門店位置時(shí)，會更傾向于比較成熟的商圈。

其次，成本問題，特別是原材料價(jià)格的上漲是當(dāng)前比較困擾我們的地方。疫情以來，原材料成本不斷上漲，雖然有些地方出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品賣不出去、價(jià)格嚴(yán)重下滑的情況，但從我們商家接觸的產(chǎn)業(yè)鏈來看，農(nóng)產(chǎn)品、原材料的成本一直在增加。

此外，我們的租房成本也不小。疫情爆發(fā)之初，為響應(yīng)政府號召，一些房東雖然也象征性減免了一部分房租，但不管是減免力度還是減免時(shí)效都非常有限，商家的租房成本依然很高。

更為重要的是，在成本不斷增加的同時(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)能力在明顯下降。經(jīng)歷了近三年疫情，多數(shù)人的收入水平受到影響，消費(fèi)能力漸趨保守。目前，我們連鎖店人均消費(fèi)在80元到90元不等，一些城市可能更低，對于粵菜來說，這個(gè)價(jià)格其實(shí)算低水平的，但考慮到目前消費(fèi)者的消費(fèi)能力，我們又不能隨便提高單價(jià)。因此，中間增加的各種成本只能我們商家承擔(dān)。

除了成本、地理位置以外，人力問題也是疫情期間變化較大的不確定因素。從我們觀察看，現(xiàn)在的很多年輕人并不愿意進(jìn)入餐飲行業(yè)，即使進(jìn)來了，他們也更喜歡那些比較時(shí)尚、前衛(wèi)的品牌。

另一方面，疫情期間，很多員工疲于餐飲行業(yè)這種錯(cuò)峰排班狀態(tài)，導(dǎo)致很多人不愿、也不敢進(jìn)入這行。但其實(shí)這也是商家的無奈之舉——疫情下翻臺率低，為降本增效，很多商家只能選擇裁員或給員工排班，這樣既能減少工人成本支出，也能提升員工利用率。但站在員工角度，這種排班方式注定了員工不能全勤，收入自然而然會降低，時(shí)間長了他們也有怨言。

“二十條”出臺后的這幾天，我們店的客流量并沒有明顯的增加。但從長遠(yuǎn)看，這絕對是積極信號?！岸畻l”和“新十條”是對以往防控措施的完善，這個(gè)信號是傳遞給普羅大眾的，也是一種對經(jīng)濟(jì)的信心、提振。看到防疫措施優(yōu)化，至少很多業(yè)內(nèi)人心里敞亮很多，不會像以前那么壓抑 、沒有方向感。

相較于短期的市場反應(yīng)，我們更擔(dān)心未來一年的市場情況。無疑，整個(gè)市場是很大的，但經(jīng)過三年疫情，人們的消費(fèi)模式也在不斷變遷。2019年以前，那種堂食的模式可能更有利潤，但在這三年期間，小而美的餐廳反而更能盈利。

不僅如此，其他餐飲模式的聲音也在不斷發(fā)酵，在各種模式“亂飛”的情況下，我們選擇保守策略，在2023年穩(wěn)住我們基本盤，待哪種模式更清晰以后，我們再進(jìn)一步謀篇布局。

快餐店老板：餐飲業(yè)的真正回暖大概在明年四五月份

我們主營快餐，受疫情影響，我們的主營品牌店——麥創(chuàng)品牌已經(jīng)縮減到一家，人員在二三十人左右。這個(gè)品牌發(fā)展最好的時(shí)候是2019年，當(dāng)時(shí)，麥創(chuàng)連鎖餐飲已經(jīng)做到了五家，疫情之后，由于成本等各方面原因，我們陸續(xù)關(guān)停了四家。同時(shí)不斷探索其他餐飲模式，目前又增設(shè)了大鮮幫海鮮粵菜館、東街一號燒鳥啤酒等五個(gè)品牌，共有員工200多名。

我2016年進(jìn)入餐飲行業(yè)，前幾年的發(fā)展都比較順利，新開的門店半年內(nèi)就能回本，也為自己積累了不少原始資金。2020年之后，疫情爆發(fā)，餐飲行業(yè)斷斷續(xù)續(xù)受到影響。從受影響程度看，2020年至2021年，廣州幾乎沒有發(fā)生大的疫情，我們本地餐飲業(yè)受影響也相對較小。但2022年以后，特別是9月份以來，銷售額大幅下滑，以往翻臺率能維持在3次/天左右，今年9月之后，客流量僅達(dá)到原來的30%—50%。

在此期間，我們陸續(xù)關(guān)停幾家連鎖店，并開始向“小而精”的模式轉(zhuǎn)型。疫情期間，這種“小而”精的店面模式更受歡迎，一方面租金成本低，另一方面適應(yīng)于這種少接觸的疫情環(huán)境，第三它的單價(jià)相對較低，人均二三十左右，也比較適合當(dāng)下消費(fèi)力下降的大趨勢。

“二十條”出來之后，我們現(xiàn)在整個(gè)翻臺率并沒有很大提升。我認(rèn)為最大的原因是市民的信心不足。走上大街或進(jìn)入門店，不知道對面的人是陰性還是陽性，作為自己健康的第一責(zé)任人，市民反而更保守，選擇不外出或在家吃飯。

后疫情時(shí)代，除了前文所說的店面模式更傾向于“小而精”，我們也在探索開發(fā)更多線上產(chǎn)品，比如“一店多開”。所謂一店多開，就是在線下實(shí)體店的基礎(chǔ)上，開拓更多線上門店，通過美團(tuán)、餓了么、抖音、小紅書等各大餐飲平臺來獲客。

雖然從目前來看，線上平臺并不會給我們帶來多少營業(yè)額，甚至有的商家是賠錢在線上開展活動(dòng)，但是能讓大家看到這些品牌，增加曝光度。對餐飲企業(yè)來說，在當(dāng)下這個(gè)環(huán)境做的多好并不重要，重要的是能堅(jiān)持下去，不下“麻將桌”。

另外，后疫情時(shí)代，餐飲對員工的要求也更加多樣。2019年以前，一個(gè)員工可以只負(fù)責(zé)一項(xiàng)業(yè)務(wù)，比如只傳菜、或只收銀。但三年疫情下來，我們更喜歡可以一專多職的員工，他既可以傳菜，也能收銀，關(guān)鍵時(shí)候還能做飯。另外，在成本開支上，最近我們附近的幾家餐飲企業(yè)也在商討以集中購買原材料的方式統(tǒng)一采購，這樣可以最大程度節(jié)約成本。

當(dāng)然，我們最希望的還是疫情能夠快點(diǎn)過去，雖然現(xiàn)在疫情防控措施已經(jīng)全部放開，客人進(jìn)店也不用查驗(yàn)核酸，但大家的信心不是一兩個(gè)月能建立起來的。我們認(rèn)為餐飲真正的回暖要等到明年四五月份。

鑒于此，我們也在繼續(xù)裁員，今年的營業(yè)額斷崖式下滑，店均虧損100多萬，目前我們已經(jīng)背了500萬銀行貸款，我們希望利用各種辦法節(jié)本增效，讓企業(yè)活到那時(shí)候。

港式茶餐廳老板：相比夫妻店，加盟店會更受歡迎

目前我們有三家店，店面面積在三十平米到一百五十平米不等，員工有三十多名。

疫情之初，廣州的影響相對較小，雖然相比2019年之前人流量會變少，但在一些大的商圈、或人群居住區(qū)，客流量還是在的，因此，第二年我們決定開啟第二家連鎖店。

但在今年，這種影響開始變大，特別是最近兩個(gè)月。由于疫情防控，我們一些門店客流量直線下滑，相較去年，今年以來我們的營業(yè)額下降了有60%。

現(xiàn)在，“二十條”和“十條”推出后，廣東的防疫政策也從入店“48小時(shí)綠碼+核酸陰性”變成什么都不查，但我們的營業(yè)額仍沒有大的改善。市民出于自身安全的考慮，對于外出就餐還是比較謹(jǐn)慎。我們預(yù)估，這種情況會隨著確診數(shù)據(jù)的下降而有所改善，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)估計(jì)在明年春節(jié)后。

從長遠(yuǎn)看，我覺得餐飲行業(yè)仍然潛力巨大，但經(jīng)過三年疫情，它的發(fā)展模式可能會發(fā)生變化。從我們的觀察看，越來越多餐飲店傾向“小而精”的餐飲模式，這種模式投入少、因素可控、遇到問題更易轉(zhuǎn)向，在當(dāng)下這種環(huán)境下更容易賺錢。目前，不少大店都在向這個(gè)方向調(diào)整，我們的下一家新店也是這類模式。

其次，未來夫妻店會越來越少，加盟店會越來越多。疫情是對餐飲行業(yè)的一次大篩，只有選址、品牌、專業(yè)化等各種因素都做到最好，才有可能活下來。

未來一兩年，我們會一邊吸引加盟商，一邊自營，目前自營店的投入在每家35萬左右，12到18個(gè)月才能回本。因?yàn)槲覀兠考业甓加幸欢ǖ念A(yù)留資金，所以并不存在經(jīng)營不下去甚至倒閉的情況。隨著“二十條”和“新十條”推出，疫情防控政策的更科學(xué)、完善化，我們有信心餐飲業(yè)能恢復(fù)到2019年之前的磅礴之勢，我們也很看好這個(gè)行業(yè)，未來也會堅(jiān)持做下去。