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白菜類蔬菜屬十字花科蕓薹屬的植物，為我國原產(chǎn)。經(jīng)我國勞動人民精心培育的結(jié)果，類型和品種豐富，品質(zhì)好，產(chǎn)量高，栽培面積也很大。白菜類可分為大白菜和散葉白菜兩個種及其變種。大白菜在華北地區(qū)栽培面積較大，也是四川主要秋、冬蔬菜之一，大白菜品質(zhì)柔嫩，風(fēng)味好，渣少易熟，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，是消費者生理活動所必需的維生素、無機鹽及食用纖維素的重要來源。大白菜可供炒食、煮食、涼拌、做湯、做餡和加工腌制等，食用方法多樣，因而受到廣大消費者的歡迎，大白菜也具有很好的藥用價值。

（1）大白菜的類型

大白菜可分為散葉、半結(jié)球、花心和結(jié)球4個變種，它們可能是在長期的栽培和選育過程中，由頂芽不發(fā)達(dá)的低級類型進(jìn)化到頂芽發(fā)達(dá)的高級類型，而形成的園藝變種。

①散葉變種 大白菜的原始類型，葉片披張，不形成葉球，抗熱性和耐寒性較強。多分布在華北及華中、華南，主要是山東省中南部至江蘇省北部，多作春末或夏季栽培。

②半結(jié)球變種 由散葉變種進(jìn)化而成。外層頂生葉抱合成球，但內(nèi)部空虛，球頂完全開放，呈半結(jié)球狀。耐寒性強，多分布于東北、河北省北部、山西省北部以及西北高寒地區(qū)，生長期60～80天。

③花心變種 是半結(jié)球變種的頂生葉抱合進(jìn)一步加強而成，但葉頂端向外翻卷，呈白色、淡黃或黃色的“花心”狀。耐熱性較強，多分布于長江中下游，稱為“黃芽菜”。北方多作秋季早熟栽培或春季栽培，生長期60～80天。

④結(jié)球變種 是花心變種的頂芽進(jìn)一步加強抱合而形成的大白菜高級類型。葉球堅實，頂生葉完全抱合，頂端不向外翻卷，球頂閉合或近于閉合。有3個基本生態(tài)型。

直筒型：葉球細(xì)長圓筒形，高度大于直徑的4倍以上。原產(chǎn)于冀東一帶，這一類型的品種一般無毛，葉片較厚，葉色深綠，適應(yīng)性很強，為大型品種，生長期90天左右。

卵圓型：葉球卵圓形，高度為直徑的1.5倍，頂部尖或稍圓，原產(chǎn)山東膠東半島，這一類型的毛較多，葉片較薄，葉色綠或淡綠，要求溫和濕潤的氣候，生長期100～110天。

平頭型：葉球呈倒圓錐形，頂平下尖，高度和直徑大致相等或稍高，原產(chǎn)河南中部，這一類型毛較少，葉片中等厚，葉色綠或淡綠，適應(yīng)大陸性氣候，生長期100～120天。