2021年3月23日到24日,第十二期凱瑞大講堂在凱瑞集團(tuán)旗下品牌貴滿樓舉辦,貴滿樓全稱“貴滿樓·開埠1904”,1904年,濟(jì)南自主開埠,開創(chuàng)了近現(xiàn)代中國內(nèi)陸城市對外開放的先河,它代表著開放、學(xué)習(xí)、共享的精神,正與凱瑞大講堂的理念相契合。在本期凱瑞大講堂中,凱瑞集團(tuán)掌門人趙孝國、原麥當(dāng)勞中國區(qū)創(chuàng)始人鐘彩民、中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅、餐飲品牌人力資源管理專家胡嘉、22城供應(yīng)鏈研發(fā)中心總監(jiān)靖迎春等行業(yè)專家紛紛登臺分享。

作為凱瑞集團(tuán)重要的合作伙伴,嘩啦啦執(zhí)行董事、餐飲信息化管理應(yīng)用專家劉涌受邀演講,為學(xué)員帶來以“餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及信息化應(yīng)對之道”為主題的分享。劉涌在分享中提到:“餐飲行業(yè)正經(jīng)歷最壞的時代,也正經(jīng)歷著最好的時代,我們所有餐飲人都要驕傲地站在風(fēng)口浪尖。”

劉涌也發(fā)現(xiàn),雖然仍是春寒料峭,但春風(fēng)已經(jīng)確確實實向餐飲行業(yè)吹來。

數(shù)字化

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在餐飲界,有一個趨勢愈發(fā)明顯,平臺帶來的數(shù)據(jù)流量紅利已經(jīng)到了末期,盡管目前還有些“紅利余暉”,但大的紅利已經(jīng)不會再有了。

時代給餐飲關(guān)了一扇門,又悄然打開一扇窗。雖然流量紅利已然消耗殆盡,但是數(shù)字化的紅利才剛剛開始。數(shù)字化的核心在于,幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)大數(shù)據(jù)驅(qū)動下的精細(xì)化運營,幫助他們實現(xiàn)管理上的創(chuàng)新和智慧決策。凱瑞集團(tuán)作為中國餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè),在數(shù)字化方面始終走在前列,劉涌介紹,凱瑞集團(tuán)是嘩啦啦最具合作深度的企業(yè)之一,在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面始終不遺余力,至今已取得令人矚目的成就。

除凱瑞集團(tuán)外,劉涌以華萊士為例,作為下沉市場的典型品牌,華萊士的擴張速度迅猛無比,門店數(shù)量早已突破一萬家。在品牌的擴張期,合伙人機制幫助華萊士解決了“愿不愿”的問題,提高了每一位加盟商的積極性與主人翁意識。但在開疆?dāng)U土的“侵略戰(zhàn)”結(jié)束后,企業(yè)的下一個階段目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是打好“治安戰(zhàn)”,在這一階段,最需要解決的是“行不行”問題。

所謂“行不行”的問題,就是如何在最大程度上實現(xiàn)企業(yè)的高效率、低成本運營,數(shù)字化運營就是解決“行不行”問題的最佳方案。在這一方面,瑞幸咖啡堪稱典范,通過IOT(基礎(chǔ)設(shè)施萬物互聯(lián))以及數(shù)字化運營工具,瑞幸咖啡出品的一切細(xì)節(jié)都會上傳到總部的數(shù)據(jù)庫,成本和效率的控制都有“數(shù)”可依,而不是依賴經(jīng)驗。

“在數(shù)據(jù)運營能力的加持下,企業(yè)可以在最大程度上減輕人為因素的影響,實現(xiàn)管理上的創(chuàng)新和智慧決策,其中的紅利是不言而喻的。”劉涌說道。

在餐飲信息化服務(wù)行業(yè),嘩啦啦已經(jīng)率先從軟件服務(wù)階段進(jìn)入到數(shù)據(jù)運營階段,開始用數(shù)字工具為餐飲企業(yè)賦能。以菜譜優(yōu)化大師APP為例,以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),通過菜品九宮格、菜品價格分析等功能,可以幫助餐飲企業(yè)在極短時間內(nèi)優(yōu)化出一張好菜譜。“這是實打?qū)嵉膬?nèi)功”,劉涌說。

依托嘩啦啦大數(shù)據(jù),嘩啦啦也推出了重磅產(chǎn)品“老板通+”。據(jù)了解,老板通+可以對餐飲品牌運營的健康度進(jìn)行檢測,并支持與集團(tuán)內(nèi)店鋪、競爭對手進(jìn)行“PK”,在幫助商家了解行業(yè)動向的同時,也為其經(jīng)營決策提出優(yōu)化建議。類似的產(chǎn)品在嘩啦啦層出不窮。

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對于餐飲行業(yè)來說,數(shù)字化是這個時代最大的紅利來源,以此為基礎(chǔ),餐飲有了越來越廣闊的發(fā)展空間。嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示,2020年度,一線及新一線城市餐飲營收增長率為-11.67%,但二三線城市的餐飲營收增長率為5%,這組數(shù)據(jù)充分說明了一個重要趨勢:低線城市是新戰(zhàn)場。

有越來越多的餐飲品牌下降到二三線及以下市場,以海底撈為例,公開數(shù)據(jù)顯示,海底撈50%以上的營收來源于下沉市場。為了在低線城市搶占先機,餐飲企業(yè)的擴張模式逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變,依靠嘩啦啦大數(shù)據(jù),劉涌得以洞察先機:“在嘩啦啦的平臺上,2020年度,直營連鎖閉店率與特許加盟連鎖閉店率的差值小于5%。”數(shù)據(jù)在前,直營正統(tǒng)論不攻自破,這顯然意味著直營模式轉(zhuǎn)向特許加盟將成為必然趨勢。

零售

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餐飲行業(yè)的另一個重要風(fēng)口屬于具備零售基因的品牌。劉涌表示,餐飲與零售的界限日漸模糊,在過去一年里,這一趨勢更加明顯,茶飲、烘焙、佐餐等業(yè)態(tài)受疫情影響相對較小,原因就在于“零售基因”發(fā)揮了作用。

劉涌介紹,所謂零售基因,要滿足四個要點,包括管理標(biāo)準(zhǔn)化、口味相對統(tǒng)一、工業(yè)化賦能以及多時段經(jīng)營。2020年,佐餐品牌如廖記棒棒雞迎來發(fā)展期,傳統(tǒng)的正餐如紫光園等也開啟了零售轉(zhuǎn)型,截至2020年年末,紫光園已經(jīng)擁有檔口店超70家,憑借檔口,紫光園在疫情正盛的3月份就恢復(fù)了70%的營業(yè)額。紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人表示:“10平米的小檔口,外帶窗口的營收占到餐廳整體的三分之二,一天接待上千人。”

與此同時,疫情催生下,團(tuán)膳業(yè)態(tài)爆發(fā)增長。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2020年,餐飲行業(yè)營收增長率下降16.6%,而團(tuán)膳營收增長率同比增長13.3%。然而相比社餐,團(tuán)膳業(yè)態(tài)涉及到的利益相關(guān)方更多,產(chǎn)業(yè)鏈條更長且更復(fù)雜,致使其對市場趨勢的反應(yīng)慢、信息化推進(jìn)的決策周期長。劉涌認(rèn)為,團(tuán)膳行業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程要落后社餐5年左右。

目前,嘩啦啦正著力打造全場景團(tuán)膳業(yè)態(tài)解決方案,助力團(tuán)膳行業(yè)加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)程。