即將上市的海底撈，讓呷哺呷哺感到了前所未有的壓力。

攢足了勁頭，意欲趕超對(duì)手，呷哺呷哺快速開(kāi)店擴(kuò)張，卻不想被一只出現(xiàn)在火鍋里的老鼠帶入了食品安全事故風(fēng)波。

9月6日，山東濰坊一位消費(fèi)者稱，當(dāng)天帶家人去當(dāng)?shù)氐囊婚g呷哺呷哺火鍋店吃飯時(shí)，懷孕的妻子從火鍋的鍋底湯里撈出了一只老鼠。

食品安全事故背后，或許是呷哺呷哺近幾年來(lái)的高速擴(kuò)張留下的“后遺癥”。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，從2014年起，呷哺呷哺就一直保持每年新開(kāi)店100家左右的速度。

“嚴(yán)格要求食品衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的底線和紅線，一旦觸及會(huì)帶來(lái)巨大的負(fù)面影響。這個(gè)問(wèn)題的出現(xiàn)，說(shuō)明呷哺呷哺在快速發(fā)展中，終端的安全管理落后于上游的管理，這與各地的人才配備應(yīng)該有不可分割的關(guān)系，說(shuō)明呷哺呷哺的管理隊(duì)伍跟不上市場(chǎng)的快速發(fā)展。”營(yíng)銷專家路勝貞對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示道。

食品安全之殤

這并非呷哺呷哺第一次面臨食品安全事故風(fēng)波。

2013年，有媒體報(bào)道稱，記者暗訪呷哺呷哺北京某家門(mén)店后發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺“操作間內(nèi)清洗池一池水涮出500多個(gè)餐具，洗完帶油花”，消毒池和沖洗池一直閑置不用，餐具沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒過(guò)程便裝盤(pán)使用。

2012年，兩名消費(fèi)者在呷哺呷哺北京某家門(mén)店的醋瓶中發(fā)現(xiàn)疑似蛆類的白色條狀活物，盡管店方后來(lái)作出道歉并愿意賠償相應(yīng)損失，但同樣也給呷哺呷哺的聲譽(yù)蒙上污點(diǎn)。

與火鍋行業(yè)另一巨頭海底撈一樣，呷哺呷哺門(mén)店運(yùn)營(yíng)模式為直營(yíng)，對(duì)外不開(kāi)放加盟，這在一定程度上大大減少了食品安全隱患。但無(wú)論是海底撈還是呷哺呷哺，均未能繞過(guò)食品安全問(wèn)題。去年，海底撈位于北京的某家門(mén)店后廚食品安全隱患被曝光，如后廚老鼠四竄，清理衛(wèi)生用具簸箕、掃帚和餐具同池混洗、用顧客使用的餐具(如火鍋漏勺)掏下水道等一些不衛(wèi)生的后廚操作。

著名戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認(rèn)為，發(fā)生食品安全事故幾乎是餐飲行業(yè)的“概率事件”。“不管是全球頂級(jí)的餐飲連鎖店如麥當(dāng)勞、肯德基或是星巴克，它們也會(huì)出現(xiàn)類似的食品安全事故，幾乎無(wú)法避免。”徐雄俊表示。

不過(guò)，路勝貞則認(rèn)為，呷哺呷哺在原料采購(gòu)及配送環(huán)節(jié)有著嚴(yán)格的流程，尤其在肉類采購(gòu)上對(duì)供應(yīng)商采取的定期巡查和在屠宰環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，在蔬菜上也有固定的基地進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，而老鼠事件的出現(xiàn)問(wèn)題是在終端廚房環(huán)節(jié)的管理漏洞，發(fā)生此次事件說(shuō)明呷哺呷哺在快速發(fā)展過(guò)程中，終端的安全管理落后于上游的管理。

高速擴(kuò)張藏隱憂

“老鼠門(mén)”背后，是呷哺呷哺近年來(lái)的高速擴(kuò)張。

時(shí)代周報(bào)記者查詢?cè)摴菊泄蓵?shū)及年報(bào)發(fā)現(xiàn)，2011–2017年，呷哺呷哺門(mén)店數(shù)分別為243家、330家、394家、452家、552家、639家和759家，每年平均以100家的開(kāi)店規(guī)模在擴(kuò)張。截至2018年6月底，呷哺呷哺有780家呷哺餐廳，遍布中國(guó)14個(gè)省份的86個(gè)城市以及3個(gè)直轄市。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，呷哺呷哺快速開(kāi)店的動(dòng)機(jī)在于：一方面，呷哺呷哺此前受眾較為單一，使得其利潤(rùn)具有明顯的天花板效應(yīng)，需要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍;另一方面，呷哺呷哺也需要通過(guò)做大公司的規(guī)模來(lái)保證利潤(rùn)。

然而，近幾年來(lái)，呷哺呷哺的利潤(rùn)增速卻沒(méi)能跟上其擴(kuò)張的步伐。其年報(bào)顯示，呷哺呷哺近年凈利潤(rùn)增幅明顯放緩，其中2017年凈利潤(rùn)為4.31億元，同比增長(zhǎng)15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。而在今年上半年，呷哺呷哺凈利潤(rùn)僅增長(zhǎng)了11.5%，為2.09億元。

不久前，呷哺呷哺在公布完中期業(yè)績(jī)之后，由于凈利潤(rùn)增速不及市場(chǎng)預(yù)期，呷哺呷哺的股價(jià)有所下跌。而摩根大通發(fā)表報(bào)告稱，呷哺呷哺上半年盈利同比增長(zhǎng)11.5%，較市場(chǎng)預(yù)期的增長(zhǎng)15%–20%為低，而銷售則同比增長(zhǎng)35%，高于市場(chǎng)預(yù)期的升20%。摩根大通下調(diào)了呷哺呷哺股份目標(biāo)價(jià)，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利預(yù)測(cè)也下調(diào)10%至11%。

路勝貞認(rèn)為，呷哺呷哺利潤(rùn)增幅放緩與直營(yíng)門(mén)店的快速擴(kuò)張的門(mén)店投入侵占了利潤(rùn)有關(guān)。而在徐雄俊看來(lái)，呷哺呷哺本來(lái)就是主打中低端市場(chǎng)，利潤(rùn)本身沒(méi)有太高，此外，火鍋市場(chǎng)近年來(lái)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈也擠壓了呷哺呷哺的利潤(rùn)空間。

咨詢機(jī)構(gòu)沙利文的報(bào)告顯示，在所有中式菜品中，火鍋在中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)占有最大市場(chǎng)份額，按2017年收入計(jì)，其市場(chǎng)份額為13.7%。但同時(shí)，另一組數(shù)據(jù)顯示，海底撈在火鍋市場(chǎng)的占有率約1.5%，而呷哺呷哺、小尾羊在內(nèi)的5家已掛牌上市火鍋企業(yè)的合計(jì)市占率不到1%，行業(yè)集中度較低。

進(jìn)軍高端市場(chǎng)

呷哺呷哺一直在謀變，進(jìn)軍高端被其視為出路之一。

2016年6月，呷哺呷哺推出了定位中高端的品牌“湊湊”。由于客單價(jià)與海底撈較為相近，這也被視為呷哺呷哺對(duì)標(biāo)海底撈之舉。

經(jīng)歷過(guò)前兩年低迷期，湊湊終于在今年上半年扭虧為盈。中報(bào)顯示，今年上半年，營(yíng)收達(dá)到1.9億元，相比去年同期3280萬(wàn)元，增加497.3%。凈利潤(rùn)2280萬(wàn)元，而去年同期是虧損1030萬(wàn)元。截至2018年6月底，湊湊餐廳有28家。

此外，呷哺呷哺也對(duì)原有的餐廳進(jìn)行升級(jí)。原來(lái)橙色為主色調(diào)的 “1.0” 版呷哺，被改為了以黑色為主色調(diào)，加入更多方桌的“2.0”版本。

此外，主要布局于北方市場(chǎng)的呷哺呷哺也準(zhǔn)備“揮師南下”，擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。

該公司董事長(zhǎng)賀光啟曾在去年6月公開(kāi)表示，呷哺呷哺即將發(fā)力南方市場(chǎng)，2019年將成為呷哺呷哺集團(tuán)的“大躍進(jìn)元年”，目標(biāo)是“呷哺+”升級(jí)店達(dá)到1000家。按照規(guī)劃，未來(lái)呷哺呷哺將以北京、上海、深圳為三大據(jù)點(diǎn)，在京津冀、長(zhǎng)三角、珠三角各發(fā)展門(mén)店1000多家。這意味著，未來(lái)整個(gè)呷哺呷哺集團(tuán)將發(fā)展將近4000家門(mén)店。

不過(guò)，與即將登陸資本市場(chǎng)的海底撈相比，呷哺呷哺仍有差距。

呷哺呷哺財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其2017年?duì)I收規(guī)模為36.6億元，約為海底撈的1/3;凈利為4.2億元，同樣是海底撈的1/3。2017年呷哺呷哺的翻臺(tái)率為3.3，同樣低于海底撈。

徐雄俊認(rèn)為，要趕超海底撈，呷哺呷哺首先要把主業(yè)做強(qiáng)做穩(wěn)，在此基礎(chǔ)上提高客單價(jià)、產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)提高;此外，高端子品牌“湊湊”的品牌心智份額仍有待提高。

(記者 梁耀丹)