火鍋賽道再現(xiàn)億元級(jí)的融資。 

1月17日，重慶火鍋直營(yíng)品牌「珮姐」宣布完成億元A融資，由正心谷資本領(lǐng)投，壹叁資本、上海麟綺跟投。 

據(jù)悉，本輪融資將用于線下門(mén)店的拓展、產(chǎn)品研發(fā)、品牌建設(shè)與人才團(tuán)隊(duì)的擴(kuò)充，助力珮姐將最正宗的重慶火鍋從地域品牌推向全國(guó)。 

最近半年，多家火鍋頭部品牌進(jìn)入“深水期”，餐飲投資熱度似也有下降。但作為中國(guó)巨大餐飲市場(chǎng)的頭號(hào)品類，火鍋賽道的想象力還遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。

成立8年的“百年老店”，重慶“網(wǎng)紅火鍋店始祖”

珮姐老火鍋雖成立不到10年，但實(shí)際已有百年歷史。 

據(jù)創(chuàng)始人顏冬生介紹，珮姐老火鍋原是民國(guó)初期，其外婆“珮姐”在重慶較場(chǎng)口開(kāi)的一家火鍋館。2013年，他拿著傳承于外婆的祖?zhèn)髋浞剑匦聞?chuàng)業(yè)，取名“珮姐老火鍋”。

之后，珮姐老火鍋不斷嘗試年輕新潮的營(yíng)銷，這讓珮姐迅速“出圈”，被稱為重慶“網(wǎng)紅火鍋店始祖”，在上海、深圳等市場(chǎng)拿下“排隊(duì)王”稱號(hào)。

在年輕人種草陣地“小紅書(shū)”APP，關(guān)于珮姐老火鍋的文章多達(dá)數(shù)千篇；還曾聯(lián)名別克做過(guò)快閃式營(yíng)銷；另外，珮姐老火鍋還曾在重慶“網(wǎng)紅”軌道2號(hào)線包下一列車身，2018年春運(yùn)又包下重慶T3航站樓內(nèi)的柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣傳語(yǔ)。 

品牌營(yíng)銷是珮姐老火鍋的長(zhǎng)板之一，但創(chuàng)始人顏冬生深知產(chǎn)品力才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。 

一直以來(lái)，珮姐老火鍋堅(jiān)定將“正宗的重慶火鍋”作為品牌定位。在顏冬生看來(lái)，現(xiàn)在大多數(shù)重慶火鍋品牌對(duì)火鍋進(jìn)行了改良，減麻減辣、減少油量，但已不是真正的重慶火鍋。

珮姐堅(jiān)持傳承“重慶老火鍋文化”的口味精髓，底料用辣椒、花椒、牛油精心配比，即使走出重慶，也堅(jiān)持口味不變。同時(shí)，為了讓顧客在任何一家店吃到同樣的味道，珮姐堅(jiān)持當(dāng)日從重慶空運(yùn)毛肚、鴨腸等招牌涮品，保證每天供應(yīng)新鮮高品質(zhì)的食材。

除了食材方面的嚴(yán)格把控，珮姐在門(mén)店管理、人才培養(yǎng)等看不見(jiàn)的“內(nèi)功”下足功夫。

顏冬生曾做過(guò)德克士加盟商，深諳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化對(duì)于一家餐飲品牌的重要性。早在2017年，顏冬生就曾帶團(tuán)隊(duì)專赴上海研修餐飲企業(yè)的源全5S體系，這是一套關(guān)于門(mén)店整理、存放、標(biāo)準(zhǔn)、清潔、修養(yǎng)5個(gè)方面的管理系統(tǒng)。之后顏冬生制定一系列制度，將前廳后廚都進(jìn)行了高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。 

顏冬生向投中網(wǎng)表示，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化的框架打磨，珮姐老火鍋已經(jīng)從傳統(tǒng)餐館式廚房進(jìn)化成為全國(guó)一流現(xiàn)代化廚房，而珮姐老火鍋的洪崖洞店也成為重慶首家5S示范店。

供應(yīng)鏈也是珮姐老火鍋著重下功夫的一環(huán)。珮姐對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行了創(chuàng)新的全面升級(jí)——取消了原有中央廚房，改成加工中心，對(duì)門(mén)店所需要的底料、紅油、調(diào)味料等進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工，然后配送到全國(guó)各地的加盟、直營(yíng)分店，從源頭保證所有門(mén)店品質(zhì)和口味的統(tǒng)一。

“回收”加盟堅(jiān)定直營(yíng)，5年計(jì)劃開(kāi)店500家

珮姐創(chuàng)始人顏冬生始終堅(jiān)信“慢就是快”。 

創(chuàng)業(yè)以來(lái)，珮姐老火鍋一直保持著“克制”的開(kāi)店節(jié)奏。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，即使是在餐飲行業(yè)備受關(guān)注的2019年-2021年間，珮姐也并沒(méi)有大規(guī)模擴(kuò)張，而是以平均每年十幾家的節(jié)奏穩(wěn)步前行。 

截至目前，珮姐老火鍋在全國(guó)共有62家門(mén)店，覆蓋重慶上海、深圳、昆明、武漢等31個(gè)城市，并在悉尼開(kāi)了兩家國(guó)外加盟店。 

值得一提的是，2019年底，珮姐決定果斷停止加盟，并收回大部分經(jīng)營(yíng)不佳的加盟店代理權(quán)，修煉內(nèi)功，完善后端。 

“從短期發(fā)展來(lái)看，持續(xù)加盟可以讓企業(yè)疾速壯大，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，珮姐需要實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)的長(zhǎng)遠(yuǎn)成長(zhǎng)，需要持續(xù)推進(jìn)直營(yíng)模式。”顏冬生表示，“希望珮姐能成為一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)久久的企業(yè)，而非因謀利但走不遠(yuǎn)的企業(yè)?！?nbsp;

另外，顏冬生也提前啟動(dòng)人才培養(yǎng)，為后續(xù)門(mén)店擴(kuò)張蓄力。早在2019年，珮姐就設(shè)立了人才培訓(xùn)學(xué)院。培訓(xùn)內(nèi)容包括企業(yè)文化、值班體系、管理體系等28個(gè)課程，根據(jù)不同員工分為初階、中階和高階學(xué)習(xí)三種類型。 

經(jīng)過(guò)2年多的打磨，如今珮姐的人才儲(chǔ)備體系已經(jīng)非常完善，為后續(xù)發(fā)力做好了充足準(zhǔn)備。 

顏冬生向投中網(wǎng)透露，2022年，珮姐將走向珠三角，率先布局深圳、廣州等城市，計(jì)劃開(kāi)設(shè)直營(yíng)門(mén)店25~30家。未來(lái)5年目標(biāo)，珮姐計(jì)劃直營(yíng)門(mén)店增長(zhǎng)到500家，用戶增加達(dá)1000萬(wàn)。 

“作為一家發(fā)源于重慶的火鍋品牌，我們計(jì)劃兩年內(nèi)做到重慶第一，但這不是終點(diǎn)，我們的終極目標(biāo)，是讓全世界吃上正宗的重慶火鍋。”顏冬生告訴投中網(wǎng)。

火鍋賽道仍有故事

火鍋，中國(guó)餐飲的頭號(hào)品類之一。

紅餐品牌研究院《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》指出：無(wú)論從影響力、營(yíng)收，還是品牌數(shù)量門(mén)店規(guī)模上來(lái)看，火鍋是中國(guó)餐飲當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類。2019年，整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元，預(yù)測(cè)2023年我國(guó)火鍋門(mén)店的市場(chǎng)規(guī)模將突破8000億元，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模約為全國(guó)餐飲規(guī)模的12.8%。 

在各大火鍋門(mén)派中，川渝火鍋憑借極具侵略性和成癮性的麻辣口味，長(zhǎng)期牢牢霸占著“火鍋第一味型”的地位。但在重慶火鍋這一細(xì)分品類，“有品類、無(wú)品牌”的局面尤甚。 

以重慶市場(chǎng)為例，數(shù)據(jù)顯示，目前重慶登記在冊(cè)的火鍋店超過(guò)3萬(wàn)多家，數(shù)量居全國(guó)第一，但真正叫得上名字的頭部品牌鳳毛麟角。縱觀全國(guó)當(dāng)紅的火鍋品牌，源于重慶本土的老火鍋品牌數(shù)量寥寥。

究其原因，顏冬生認(rèn)為，多數(shù)商家在面對(duì)巨大的市場(chǎng)紅利時(shí)，首先著手解決企業(yè)的盈利問(wèn)題，在未做好產(chǎn)品研發(fā)、形成標(biāo)準(zhǔn)的管理體系的前提下即放開(kāi)加盟掙“快錢(qián)”，品牌發(fā)展太快，后端的團(tuán)隊(duì)建設(shè)和體系跟不上，導(dǎo)致一部分加盟店不受管控，影響產(chǎn)品口味和品牌，是很多重慶火鍋無(wú)法‘出頭’的關(guān)鍵”。 

在正心谷投資人李其昂看來(lái)，川渝火鍋近年雖在全國(guó)受到歡迎，也誕生了一批不錯(cuò)的企業(yè)，但以直營(yíng)連鎖品牌發(fā)展的企業(yè)并不多，這條路非常辛苦，需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)不斷打磨和迭代。

這也是正心谷選擇投資珮姐的理由。“珮姐成立8年，不僅在重慶站住腳跟，口碑和熱度極佳，同時(shí)也拓展至上海、深圳等市場(chǎng)并獲得用戶認(rèn)可。19年全面轉(zhuǎn)為直營(yíng)更是凸顯了團(tuán)隊(duì)的決心和長(zhǎng)期主義精神”，李其昂表示。