天津交通廣播兩位主持人因?yàn)榍“撞顺臣?，可太魔幻了，因?yàn)樵掝}居然又是從“美食荒漠”來(lái)的。

作為國(guó)內(nèi)超一線城市，超過(guò)2000萬(wàn)的人口，又是首都，市場(chǎng)規(guī)模、消費(fèi)力、品牌效應(yīng)都擺在那，北京絕對(duì)是餐飲、消費(fèi)品牌的必爭(zhēng)之地。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，北京目前擁有超過(guò)16萬(wàn)家餐飲門(mén)店，雖不及成都、上海等翹楚，但“荒漠”的稱呼也肯定說(shuō)不過(guò)去。

可北京又確實(shí)在餐飲上拉胯，尤其是在這一波新消費(fèi)、新餐飲浪潮里。

今年餐飲市場(chǎng)多火熱？拉面、鹵味、奶茶、咖啡等品類輪番上陣，我司此前也曾連續(xù)報(bào)道投融資的相關(guān)話題，但你細(xì)看這些近幾年冒頭的新消費(fèi)品牌，尤其是餐飲，擴(kuò)張路上的攻城拔寨少不了北京，但發(fā)源自北京的品牌數(shù)量實(shí)在有限。

也就是說(shuō)，在這波新消費(fèi)、新餐飲的浪潮中，北京只剩下了“被消費(fèi)品牌消費(fèi)”的份兒。

憑什么說(shuō)“北京沒(méi)有新餐飲”？

我在今年藍(lán)鯊消費(fèi)評(píng)選的餐飲獨(dú)角獸中，“餐”和“飲”各挑了15家，來(lái)自北京的品牌只有元?dú)馍?、霸蠻牛肉粉和夸父炸串，反觀上海和長(zhǎng)沙，幾乎占了這30個(gè)品牌的半壁江山，是新消費(fèi)最靚的仔。

北京從來(lái)都沒(méi)有做新餐飲的機(jī)會(huì)嗎？不是的。

北京也曾是餐飲品牌的焦點(diǎn)，就在不遠(yuǎn)的7、8年前。

2012年，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，一批互聯(lián)網(wǎng)人看到機(jī)會(huì)，進(jìn)入這個(gè)“下沉”行業(yè)。以黃太吉、雕爺牛腩、伏牛堂（霸蠻）米粉、西少爺肉夾饃、甜心搖滾沙拉為代表的的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，成為初代餐飲網(wǎng)紅鼻祖。

其中黃太吉因?yàn)槿刖肿钤?，顯然是值得研究的一個(gè)案例，其發(fā)展猶如一條拋物線，起勢(shì)兇猛，跌落得也突然，不少言論指責(zé)黃太吉過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)而忽視產(chǎn)品，導(dǎo)致最終的失敗。然而在今天探討黃太吉，更多的意義在于，其創(chuàng)始人赫暢在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)初開(kāi)的時(shí)代，以新穎的營(yíng)銷(xiāo)和品牌打法，帶動(dòng)了一批各行業(yè)有想法的年輕人，進(jìn)入餐飲這個(gè)傳統(tǒng)市場(chǎng)。

雖然這批初代網(wǎng)紅很多成了餐飲產(chǎn)業(yè)的“沉沒(méi)成本”，但激發(fā)的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)卻擴(kuò)散到全國(guó)各地，比如上海很快就冒出了趙小姐不等位、徹思叔叔蛋糕等網(wǎng)紅品牌。

在最近二十年新注冊(cè)餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)上，也可以很明顯地看出在2016年以前，北京相比于上海優(yōu)勢(shì)。而到了2016年，上海首次以較大比例反超北京，此后則一直保持對(duì)北京的領(lǐng)先，2020年更是領(lǐng)先北京一倍有余，總注冊(cè)企業(yè)數(shù)量上，上海2018年也超過(guò)北京。

來(lái)源：天眼查

如果這個(gè)數(shù)據(jù)再加上新晉的“吃貨”網(wǎng)紅城市長(zhǎng)沙，對(duì)比則更為明顯。從下圖可以看出在2012年以前，長(zhǎng)沙的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)與上海和北京還無(wú)法抗衡，但到了2013年以后，則持續(xù)大幅度碾壓北、上這兩個(gè)超一線城市。

來(lái)源：天眼查

尷尬的是，北京在新消費(fèi)餐飲品牌上的沒(méi)落，不僅體現(xiàn)在數(shù)量上，在品牌知名度、擴(kuò)張速度、資本關(guān)注等多個(gè)維度，也落后于上海、長(zhǎng)沙、深圳，甚至南京、江蘇、鄭州這些省市，也在這些年跑出了一些全國(guó)性的連鎖品牌。

在前文展示的30家近年在一級(jí)市場(chǎng)頗受追捧的30個(gè)品牌中，元?dú)馍?、王小鹵都不算線下連鎖餐飲品牌；霸蠻于去年年底和今年一季度末連續(xù)完成B+和C輪融資，但霸蠻2014年創(chuàng)立，實(shí)際是上一波網(wǎng)紅餐飲潮的幸存者；夸父炸串算個(gè)例外。其創(chuàng)始人袁澤陸原為西少爺?shù)穆?lián)合創(chuàng)始人，在與西少爺分道揚(yáng)鑣后，2019年創(chuàng)立該品牌，目前已拓店1800余家，是這幾年少有的，能從北京走向全國(guó)的新餐飲品牌。

反觀上海、長(zhǎng)沙等城市，雖然一些品牌在拓店數(shù)量上，暫時(shí)未見(jiàn)得能趕上一些傳統(tǒng)的老牌餐飲連鎖企業(yè)，但在餐飲界和創(chuàng)投圈的輿論勢(shì)能不能小覷，并且各品類能打的品牌都不少。

長(zhǎng)沙現(xiàn)在被稱為第一大網(wǎng)紅城市，超級(jí)文和友一度成為現(xiàn)象級(jí)餐廳，帶起了全國(guó)一波主打回憶殺的主題餐廳；奶茶品牌茶顏悅色，雖然在省外門(mén)店擴(kuò)張上非?？酥疲_實(shí)徹底帶火了新國(guó)風(fēng)茶飲，其在全國(guó)各地的模仿者，也有不少拿到了早期的投資；其他如三頓半、墨茉點(diǎn)心局這些新消費(fèi)品牌，都稱得上是市場(chǎng)的明星項(xiàng)目。

咖啡賽道，在前有星巴克，后有瑞幸以及costa等一批古典咖啡品牌的情況下，上海先后跑出了manner、M Stand、Seesaw等新晉品牌，比如其中的優(yōu)秀選手manner咖啡，截至目前共獲得5輪融資，早期投資人是眼光毒辣的今日資本，后續(xù)投資人包括H Capital、淡馬錫等知名外資，以及字節(jié)跳動(dòng)、美團(tuán)龍珠等重量級(jí)CVC，除穩(wěn)固的大本營(yíng)上海外，也在北京、深圳等城市開(kāi)出數(shù)十家分店。

就連在南方并不占優(yōu)勢(shì)的拉面賽道，上海也稱得上是一枝獨(dú)秀，在投中網(wǎng)一文中曾介紹的拉面新貴中，馬記永、陳香貴和張拉拉都是發(fā)源于上海的品牌，被多家投資機(jī)構(gòu)爭(zhēng)搶份額，效果上比起前一波北京的網(wǎng)紅餐飲熱也不遑多讓。按理說(shuō)北京的拉面食客，怎么都不應(yīng)該比上海少，

怎么就沒(méi)跑出一個(gè)像樣的新式蘭州拉面連鎖呢？

其他如鐘薛高、鍋圈食匯、好麥多、樂(lè)樂(lè)茶、每日黑巧、拉面說(shuō)等品牌，也都算是細(xì)分賽道內(nèi)表現(xiàn)不錯(cuò)的選手。可怕的是，相比于長(zhǎng)沙突然崛起的網(wǎng)紅范兒，上海中國(guó)第一大城市和金融中心的地位，再加上成熟的人才、供應(yīng)鏈、品牌、運(yùn)營(yíng)等體系，使得上海在新消費(fèi)這一規(guī)模龐大的行業(yè)中，而且成就絕不僅僅局限在線下餐飲領(lǐng)域?？梢哉f(shuō)上海已經(jīng)是名副其實(shí)的，線上+線下新消費(fèi)品牌制造機(jī)。

北京為什么沒(méi)有新餐飲？

那么問(wèn)題來(lái)了，北京在新餐飲品牌，到底差在哪？

先從整體餐飲市場(chǎng)和連鎖餐飲品牌市場(chǎng)規(guī)模這兩個(gè)維度看。

《2020年中國(guó)餐飲年度報(bào)告》顯示，2019年北京、上海餐飲收入分別以1204.50、1190.25億元，在全國(guó)省、直轄市中排名第15、16位，且北京同比增速為6.1%，也高于上海的4.3%。

連鎖餐飲品牌方面，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2021》，連鎖餐飲企業(yè)的總店數(shù)量上，2020年北京為95個(gè)，較上海的65個(gè)多出不少；但連鎖餐飲門(mén)店總數(shù)方面，北京為6141個(gè)，低于上海的7378個(gè)；營(yíng)業(yè)額北京為355.44億元，也低于上海的367.08億元。

而在限額以上餐飲企業(yè)數(shù)量上，2020年北京為2009家，上海為2508家分列全國(guó)第3、5位；在總消費(fèi)能力上，2021年上半年，上海以超過(guò)9000億元的社會(huì)消費(fèi)品零售總額高居全國(guó)第一，北京則為7200多億元。

制圖：投中網(wǎng)

考慮到北京的常駐人口數(shù)量，還要較上海少約300萬(wàn)人，以上數(shù)據(jù)似乎可以說(shuō)明，相比于上海，北京不僅較少的人口，較低消費(fèi)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)了比上海還高的餐飲收入；但如果看連鎖餐飲的情況，2020年，北京以較多的總店數(shù)量，在門(mén)店、企業(yè)數(shù)量及總營(yíng)業(yè)額三方面卻均低于上海，即可得出結(jié)論：北京連鎖餐飲企業(yè)多而不強(qiáng)。

再把兩個(gè)維度的數(shù)據(jù)結(jié)合看，就應(yīng)了這句話：北京是高端美食的天堂，平價(jià)美食的荒漠。

作為一個(gè)打小生長(zhǎng)在北京，至今30多年的人，我對(duì)這一點(diǎn)是深有體會(huì)。你如果在北京花二三十塊錢(qián)吃個(gè)午飯，可選的品類雖然不少，但也就只能做到果腹而已，但在上海、廣州、長(zhǎng)沙、深圳……雖然吃不到大餐，但總能找到胃口大開(kāi)的小館。

如果讓我數(shù)北京的美食，除了驢打滾、豌豆黃、蒜腸這些小吃類，算得上美食的，也就是烤鴨、炸醬面、涮羊肉這三大件，頂多再加上許多人接受無(wú)能的鹵煮、爆肚、炒肝等“下水類美食”。

在各大社交媒體中，食客對(duì)北京小吃和菜品的抨擊也是屢見(jiàn)不鮮，相比于成都、長(zhǎng)沙、順德、上海等全國(guó)的美食城市，北京的美食已經(jīng)天生就矮了一頭，并且除了老字號(hào)品牌外，北京本地美食還有個(gè)特點(diǎn)，那就是有品類，無(wú)品牌，并且也并沒(méi)有形成如沙縣小吃、蘭州拉面，在全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模。

原因呢，往文化歷史回溯總是有緣由的：

一來(lái)，跟北方食材的時(shí)令性不強(qiáng)有關(guān)系，來(lái)來(lái)回回就那些，品質(zhì)也就是個(gè)保底水平，少像沿海、沿河、沿山地區(qū)，每年都有明顯的嘗鮮季和優(yōu)質(zhì)食材，北方飲食沉淀少、sku少，向來(lái)缺乏特色和儀式感；

二來(lái)，是北方人生活習(xí)慣粗放，不像南方人那么精細(xì)，落到食物上，也很難長(zhǎng)久維持高標(biāo)準(zhǔn)，南方品牌來(lái)北京了也經(jīng)常不好吃，一差齊差；

再有就是觀念上，北方年輕人直到今天都是社畜氣氛濃厚，不像南方職場(chǎng)講究享受和工作生活平衡，在餐飲這層的需求也不高；

所以，當(dāng)下北京在新餐飲方面的創(chuàng)新能力令人擔(dān)憂。

不知有多少人還有印象、北京餐飲其實(shí)創(chuàng)新的高光時(shí)刻不少，2012年以前，沸騰魚(yú)鄉(xiāng)的水煮魚(yú)、麻辣誘惑的小龍蝦、大小餐館的瘋狂烤翅，望京小腰，巫山烤魚(yú)，2012年以后，黃太吉、西少爺還提出過(guò)將煎餅、肉夾饃打造成中國(guó)的麥當(dāng)勞……

這兩年上海也把蘭州拉面的新餐飲生意做得如火如荼，鄭州的巴奴帶火了毛肚火鍋，喜茶成了“芝士奶茶布道者”，除了品類外，比如深圳的gaga鮮語(yǔ)、胡桃里等品牌也在餐飲模式上有所創(chuàng)新。

但北京呢？近些年在品類、模式上的創(chuàng)新實(shí)在是拿不出手，本地美食方面，除了老字號(hào)品牌還在苦苦支撐，你想象得到新式的炸醬面品牌獲得融資走向全國(guó)嗎？

沒(méi)有創(chuàng)新，社交媒體的聲量自然就小，其他省市的新餐飲品牌來(lái)北京開(kāi)店，食客的排隊(duì)打卡，也只能讓業(yè)內(nèi)和資本更多意識(shí)到：“哦，原來(lái)是XX市的品牌，看來(lái)得多去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)或?qū)W習(xí)學(xué)習(xí)了”。

有分析說(shuō)長(zhǎng)沙之所以這幾年出了不少新餐飲品牌，主要是由于芒果臺(tái)的優(yōu)勢(shì)。

具體地說(shuō)，一是明星多，二是不少創(chuàng)業(yè)者也是從本地媒體下海創(chuàng)業(yè)，對(duì)時(shí)下社交媒體的運(yùn)營(yíng)套路熟稔于心。這得從兩面看，創(chuàng)新能力跟得上，才能有后續(xù)在市場(chǎng)、公關(guān)、運(yùn)營(yíng)方面的一套操作。北京的明星、媒體等資源，說(shuō)起來(lái)與長(zhǎng)沙相比也是有過(guò)之而無(wú)不及，比如2000年初的時(shí)候，王菲、大眼格格等一眾明星，帶火了多少北京餐館？但近幾年創(chuàng)新力跟不上，空有資源也沒(méi)用。

另外，雖然在全國(guó)各省市和諸多行業(yè)中，餐飲業(yè)對(duì)人才的吸引力都算差，但在北京只能是更差。

如果十幾歲時(shí)，聶云宸父母沒(méi)有將他帶到廣東，而是北京，以他的商業(yè)頭腦，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)新貴大佬估計(jì)得有聶云宸一份。當(dāng)然這只是玩笑話，不過(guò)在北京，人才還是更多流向互聯(lián)網(wǎng)、金融等高端服務(wù)行業(yè)，餐飲過(guò)于辛苦不說(shuō)，利潤(rùn)低，回報(bào)周期也太長(zhǎng)。

因此雖然近年北京在新餐飲不太趕趟，說(shuō)到數(shù)字化創(chuàng)新經(jīng)濟(jì)，那北京可就瞬間不困了，不信你看元宇宙商標(biāo)的注冊(cè)地排行，北京拉開(kāi)上海近一倍的數(shù)量，長(zhǎng)沙更是連北京的后尾燈都看不到。

北京近些年在餐飲新消費(fèi)品牌上全面落后的趨勢(shì)，在投資機(jī)構(gòu)的動(dòng)作上也有三方面的體現(xiàn)：

首先據(jù)CVSource統(tǒng)計(jì)的消費(fèi)升級(jí)行業(yè)下，投資數(shù)量排名前五位的機(jī)構(gòu)分別為真格基金、紅杉中國(guó)、IDG資本、梅花創(chuàng)投、天圖資本，翻看這五大老牌機(jī)構(gòu)的投資案例，可以明顯發(fā)現(xiàn)北京的Case多為基于供應(yīng)鏈升級(jí)或數(shù)字化平臺(tái)等賽道，但To C的新消費(fèi)餐飲品牌數(shù)量有限；

其次，專投消費(fèi)類的機(jī)構(gòu)多數(shù)不在北京，近些年的新興消費(fèi)投資機(jī)構(gòu)，更是鮮有將總部設(shè)立在北京，比如老牌的消費(fèi)投資機(jī)構(gòu)天圖資本在深圳；位于深圳的日初資本，今年完成了首期超6.3億美元募集；黑蟻資本2016年在上海成立；尚承投資2019年成立于上?！?/p>

這兩年投資餐飲很積極的番茄資本也是個(gè)例子。他們總部雖然在北京，但據(jù)其披露的Portfolio中，除魚(yú)你在一起、霸蠻、醉面等少數(shù)品牌外，依然是來(lái)自上海、深圳、長(zhǎng)沙的Case較多；另外有一些關(guān)注大型的機(jī)構(gòu)、FA，也都在上海、深圳甚至長(zhǎng)沙等新消費(fèi)品牌的熱門(mén)城市開(kāi)設(shè)了辦公室。

最后，除上海、深圳、長(zhǎng)沙等熱門(mén)城市外，不少機(jī)構(gòu)都專門(mén)派人在小紅書(shū)、抖音上監(jiān)控新的消費(fèi)品牌，一些投資經(jīng)理甚至專門(mén)去蘇州、南寧、南京等城市“掃街”。北京作為私募股權(quán)投資機(jī)構(gòu)登記數(shù)量最多的城市，顯然“燈下黑”的可能性不大。

相比于上海、深圳、成都、長(zhǎng)沙等這些以“吃”見(jiàn)長(zhǎng)的城市，北京的商圈、商場(chǎng)數(shù)量、消費(fèi)意愿、人口年齡結(jié)構(gòu)等餐飲基礎(chǔ)設(shè)施方面確實(shí)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，不過(guò)作為國(guó)內(nèi)新經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新引擎，這幾年在新餐飲品牌始終沒(méi)有建樹(shù)，無(wú)論如何也說(shuō)不過(guò)去。

所以你說(shuō)北京有沒(méi)有機(jī)會(huì)呢？

我覺(jué)得有。

今年7月，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，北京、上海、廣州、天津、重慶等5地率先開(kāi)展國(guó)際消費(fèi)中心城市的培育建設(shè)，9月24日，北京市商務(wù)局正式發(fā)布《北京培育建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱“方案”），《方案》提出，到2025年力爭(zhēng)孵化100個(gè)以上新消費(fèi)品牌，其中億級(jí)規(guī)模品牌20個(gè)以上，千萬(wàn)級(jí)規(guī)模品牌80個(gè)以上。

北京作為全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額排名第二的城市，2021年上半年達(dá)7227.5億元，雖然與超過(guò)9000億元的上海仍有差距，但相比廣州的超過(guò)5000億元、成都、深圳、蘇州和南京的超過(guò)40000億元相比，規(guī)模優(yōu)勢(shì)依然較為明顯，在《方案》的激勵(lì)下，未必沒(méi)有再次引領(lǐng)新消費(fèi)，特別是新餐飲創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮的可能。