餐飲食安問題再度沖上風口浪尖。7月20日，必勝客北京兩家門店被曝出篡改有效期標簽、烹炸用油長期不更換等食安問題，目前已對涉事門店進行閉店調(diào)查。近幾年來餐飲食安問題頻現(xiàn)，例如胖哥倆肉蟹煲把死蟹當作活蟹賣、曼玲粥店店員涮拖把和洗鍋共用一水池等，不僅有中小微商家，也不乏大型連鎖企業(yè)。這背后折射出的是餐飲企業(yè)在監(jiān)管、安全意識等方面的漏洞。

因食安上熱搜

7月20日，#記者臥底必勝客后廚#沖上熱搜，截至當日16時，該話題閱讀次數(shù)達1.8億，引發(fā)廣泛關(guān)注。根據(jù)曝光視頻，上述涉事門店存在餐廳管理人員篡改有效期標簽、食材不按時廢棄、烹炸用油長期不更換等食安問題。

對此，必勝客中國針對食安問題作出回應(yīng)。必勝客中國表示，關(guān)于媒體報道的北京必勝客和諧廣場店和魏公村店的相關(guān)問題，該公司高度重視，已立即對上述兩家餐廳進行閉店調(diào)查。

對于上述情況，上述門店所對應(yīng)的區(qū)市場監(jiān)管局進行了檢查。北京商報記者了解到，豐臺區(qū)市場監(jiān)管局對北京必勝客和諧廣場店進行檢查時，發(fā)現(xiàn)其后廚冷凍庫中存放有過期法式吐司面包片1袋，另外檢查發(fā)現(xiàn)其洗消間臟亂、存有大量待清洗的餐具、地面油膩濕滑，食品庫房中還存放有非食品和個人衣物等問題。

同時，海淀區(qū)市場監(jiān)管局也對另一涉事門店在線系統(tǒng)進行了檢查，查看了廢油管理和原材料損耗管理情況，并對食品原材料保質(zhì)期和相應(yīng)進銷存記錄、冷鏈產(chǎn)品的出入庫記錄進行了檢查。此外，豐臺區(qū)和海淀區(qū)市場監(jiān)管局均現(xiàn)場委托第三方機構(gòu)對后廚發(fā)現(xiàn)的原料進行了檢測。目前，兩家涉事門店均被立案查處。當天，海淀區(qū)市場監(jiān)管局部署對轄區(qū)內(nèi)45家必勝客門店同步進行全覆蓋檢查，后續(xù)將對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題嚴格依法依規(guī)進行處理。

多品牌踩紅線

隨著餐飲市場的高速發(fā)展，食安問題一度被推向風口浪尖。根據(jù)北京消協(xié)7月16日發(fā)布的名單公示，自今年2月以來，魚你在一起、田老師紅燒肉、味多美、楊國福麻辣燙分別有8家、7家、6家、5家門店存在食安問題?；馉t火、馬路邊邊串串香、華萊士等各有4家門店存在食安問題。另外，好嫂子、巴黎貝甜、滬上阿姨等各有3家門店存在食安問題，茶百道、金手勺、張亮麻辣燙等各有2家門店存在食安問題。

從具體的食安事件和涉事品牌來看，主要包括原材料使用規(guī)范、人員管理等方面，涉及品類包括正餐、快餐、飲品等。例如，今年6月，網(wǎng)紅粥店三米粥鋪和曼玲粥店均被曝出存在食安問題，其中就包括食材隔夜加熱使用，店員用煮粥勺直接測試粥品是否熟透、徒手抓青菜、涮拖把和洗鍋共用一水池等。去年11月，吉野家一門店被曝出使用過期食材、舊油添新油繼續(xù)用、不佩戴手套抓取食材等。時間再向前推，胖哥倆肉蟹煲把死蟹當作活蟹賣;楊國福把新鮮和隔夜食材混放，在洗菜池洗鞋;華萊士工作人員未戴口罩手套制作產(chǎn)品，油煙機清洗劑直接滴進鍋內(nèi)等。

在業(yè)內(nèi)人士看來，食品安全頻發(fā)與餐飲行業(yè)質(zhì)量內(nèi)控體系執(zhí)行不到位有關(guān)，雖然企業(yè)在食品安全方面都制定出嚴格的規(guī)章制度，但是在管理監(jiān)督、考核、處罰等方面存在太多紕漏。質(zhì)量與速度、擴張與員工培訓、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)的通病，也是制約整個中國餐飲行業(yè)進一步升級以及創(chuàng)新的重要問題。

從根源上遏制

餐飲行業(yè)食安問題頻發(fā)意味著企業(yè)疏忽了該方面的管理和完善。對于餐飲企業(yè)而言，食安是企業(yè)的紅線，一旦存在食安漏洞，也許品牌的聲譽或者發(fā)展就毀于一旦，保證食品安全是基本。

在北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長、中國食品(農(nóng)產(chǎn)品)安全電商研究院院長洪濤看來，餐飲企業(yè)在食品安全問題上不能有絲毫懈怠，否則將會為企業(yè)帶來聲譽等損失。對于必勝客中國而言，未來還需更加嚴格監(jiān)管生產(chǎn)中的各個環(huán)節(jié)。對于整個餐飲行業(yè)來講，餐飲企業(yè)需要嚴格遵守有關(guān)食品安全的各項規(guī)定，并一以貫之。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏指出，對于必勝客中國暴露出的食安問題，一方面，其總部需要仔細調(diào)查此次事件，并向消費者進行良好的說明。另一方面，必勝客中國需要對此事進行復盤，思考如何完善整個食品安全體系的管理，避免后續(xù)出現(xiàn)類似問題。

文志宏表示，餐飲市場食安問題頻出，企業(yè)應(yīng)該對此高度重視，除強化食品安全管理外，社會大眾與有關(guān)部門等也要對此進行監(jiān)督。同時，餐飲企業(yè)需要從理念認知、管理機制、監(jiān)管手段等方面入手，提高食品安全管理水平，來盡可能避免食品安全問題的發(fā)生。(記者 郭繽璐 張?zhí)煸?